略帶油脂的肉質，口感細緻鮮嫩。
材料：
白肉魚片80克、昆布8公分、新鮮香菇1朵、嫩豆腐1塊、清酒10克、味醂5克、鹽適量
準備：
先以濕布擦拭昆布表面。
碗中放入昆布、魚、豆腐、香菇，淋清酒、味醂及鹽。
蓋鍋蓋放入電鍋，蒸20分鐘。
材料：
白肉魚片80克、土耳其無花果乾10顆、蜂蜜20克，紅酒、水各30克，鹽適量
準備：
烤箱以120度預熱10分鐘。無花果乾以冷水浸泡1小時，取出瀝乾。
魚肉豐厚綿密，搭配蜜無花果味道和諧。
魚片灑鹽調味，以120度烤10分鐘。
無花果、水、紅酒、蜂蜜、鹽，小火煮20分鐘收汁，與魚片一起盛盤。
材料：
白肉魚片80克、油30克、麵粉10克，鴻喜菇、甜椒絲各15克，味醂、白醬油各5克，鹽適量
魚片外酥內嫩、香氣十足，滋味豐富濃郁。
魚灑鹽，拍少許麵粉，以熱油將魚片煎至雙面金黃備用。
另將鴻喜菇、甜椒、味醂、白醬油炒香，搭配魚肉盛盤。
材料：
魚頭魚骨80克、柴魚高湯300克、薑絲10克、切塊嫩豆腐30克、清酒20克、味醂15克、鹽適量
散發甘甜鮮味的湯頭，喝來滑順香醇。
滾水汆燙魚頭，以冷水沖洗乾淨，用刷子刷除表面雜質及血塊備用。
魚頭骨、豆腐加高湯煮滾，加味醂、清酒、鹽煮5分鐘，起鍋前加薑絲。
藍文彬說：「深海魚因為吃微生物，嘴巴和頭內的深色黏膜腥味明顯，料理前一定要先用熱水汆燙，再用清水或刷子將血塊及雜質洗淨，這樣吃起來鮮美又安心。」處理過魚頭製成的清湯，不需過多調味，自然鮮甜、清順可口。
藍文彬
協助拍攝╱台北老爺酒店 (02)2542-3299
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