台灣餐飲展食力上海米其林摘星

出版時間 2016/12/25

鵝夫人是王品集團旗下第一個中式餐飲品牌，董事長陳正輝說：「粵菜是中國菜中技術複雜度最高的一個菜系，如果我們能夠把複雜度這麼高的一個菜系做成功，那未來跨足其他中菜品類，應該都不是問題。」
經過一年籌備，鵝夫人選定廣受大眾歡迎的粵式燒鵝為品牌主打，除了從中國各分店調駐最有經驗的菁英服務員到上海，陳正輝還親自面試24位廚師，實際嘗過每位手藝，最後選出有30多年粵菜經驗的研發主廚替料理定調。米其林一星的肯定加深了陳正輝的信心，預計明年度在中國開出近20家分店，期望在中國餐飲市場打造出「北烤鴨、南燒鵝」的美味印象。
研發主廚李球說：「我們用的是廣東佛山的黑鬃鵝，這種鵝皮薄、肉多、骨架小，是製作燒鵝的最佳鵝種。」宰殺後以冷藏方式運送至上海的鵝隻，經清理、滴水後，要以五香鹽和海鮮醬、柱侯醬、黑胡椒等調整的醬汁醃5小時入味，再燒烤1個小時才能出餐。燒鵝皮薄肉豐、吸足醃料醬香，是幾乎每桌必點的招牌料理。

煙燻肥肝也是鎮店之寶，鵝肝用熱水泡熟之後以炒香的龍井茶燻過，入口細潤不膩，我覺得美味更勝法式煎鵝肝。其他饒富特色的料理，還有天鵝造型的叉燒酥、充滿童趣的先有雞先有蛋等，一上桌就話題十足。
至於，鵝夫人何時返回台灣展店？陳正輝表示目前已經在試菜階段，「只要在台灣找到品質跟黑鬃鵝相仿的鵝源，很快就有跟國人見面的機會！」他說。

★鵝夫人
．閔行區莘庄都市路5001號仲盛世界商城422號
．+86 (21)5470-0508
．11:00~14:00、17:00~21:00
．無休

外灘5號，一棟擁有優典雅西式外觀的古老建築，1925年時由日本汽船會社起造落成，如今化身高級餐廳聚集之所。國人熟悉的老乾杯上海店，就坐落在這棟近百年歷史建築的5樓。
董事總經理黃鴻吉說：「中國2014年開放澳洲冷藏牛肉進口後，乾杯集團便積極布局進駐上海，去年8月，老乾杯上海店便以全中國第一家合法的澳洲和牛專賣店的優勢開業。」強調所賣牛肉都經過至少21天以上冷藏濕式熟成，且每日定量手切以維持最佳鮮度和口感。「我們使用的都是油花M8至M9的等級，產量僅占每年8萬頭澳洲和牛產量的15%而已。」黃鴻吉說。
除了肉質等級高，這裡還嘗得到14個以上和牛部位，每部位都有最佳調味方式、燒烤熟度和不同風味、口感。除了燒肉，上海老乾杯還嘗得到台灣老乾杯沒賣的各式澳洲生和牛肉料理。例如法式生牛肉，切丁的牛肉搭配切丁的煎鴨肝，上桌時以櫻桃木燻上香氣，更添視覺與嗅覺雙重享受。另一道也令人垂涎的豪華手卷，是以海苔將米飯與生和牛肉、馬糞海膽包起來品嘗，入口滑潤鮮甜、愈嚼愈香。