宮保鬼馬牛肉肉嫩醬夠味

出版時間 2016/06/13

副主廚張耀勻說：「這次推出的菜色是品牌長羅嶸飛回他家鄉香港，走訪當地正夯的餐廳選出來的，全是香港現在流行的口味。」
傳統老粵菜鬼馬牛肉的鬼指的是炸油條、馬是馬蹄，澳洲牛肉抓過薄粉後，以紹興酒、醬油醃泡，再以宮保醬及生、乾辣椒拌炒。辣度比我想像的還輕微，像蜻蜓點水掠過唇齒間，甜味的氣勢比辣來得強。牛肉很軟嫩，嚼來有醬汁潤澤的濕潤感。
生滾時蔬鮮魚湯我吃到的是肉質綿軟不鬆散的海魚笛鯛，當天進貨的鮮魚加上番茄、菇、青江菜及高湯蒸煮，可聞到濃濃的番茄香且十分甘甜，放涼再喝也沒有魚腥味。
改良版的海鮮麻婆豆腐，以干貝、蝦仁、中卷、蘭花蚌等海料取代肉末，以自製豆瓣醬、辣油、花椒油、花椒粉煨煮。豆腐及海鮮料交織出豐富的咀嚼享受，麻辣像浪潮一波波襲來，捎來一陣陣刺痛快感與撲鼻花椒香。

同屬川味的麻辣水煮牛，麻辣醬的勁道被牛高湯和金針菇、銀芽、洋蔥等稀釋後，顯得溫和多了，但牛肉嚼來依然有麻辣感。
一品醬方肉發想自宋朝大文豪蘇東坡的東坡肉，選肥、瘦4：6的帶皮五花肉，蒸過再以冰糖、醬油、老抽和米酒滷上2至3小時。皮脂又軟又嫩，肉一挾即鬆散，嚼來一點兒也不費勁，只可惜偏甜、偏油，無法大快朵頤。

東坡肉偏甜偏油

開幕2年多來受歡迎的港點，依然保留在新菜單中。我特別偏愛腐皮卷，一咬開酥脆的腐皮，就能聞到韭黃與香菜氣息，蝦丁與肉漿也很彈潤。
燒賣內餡中，軟香有水嫩感的北菇，為緊實豐盈的蝦、肉餡捎來宜口的濕潤度。晶瑩剔透的蝦餃白裡透松露的黑、蝦丁的紅，皮薄Q，餡飽滿紮實，還加了馬蹄添加脆口感，松露香未搶走蝦的甜味。