材料：
龍膽石斑300g，生薑、蒜末各50g，泡燈籠椒100g、米酒1大匙、紅油6大匙，豬油、花椒油各2大匙，鹽、蔥段適量
準備：
石斑以蔥段、薑片、鹽水醃漬約15分鐘。泡燈籠椒剁碎。
炒香紅油、豬油、蒜末，續加入泡燈籠椒、鹽、米酒炒勻。
魚肉汆燙撈起、淋做法1大火蒸16分鐘，取出淋燒熱的花椒油。
材料：
川耳60g、白木耳40g，糖、蒜泥各5g
醬料：
醬油膏、紅油各1大匙，烏醋10ml，青蔥、辣椒、辣油各適量，花椒油少許
準備：
蔥切段、辣椒切片。
川耳、木耳汆燙後冰鎮撈出備用。
將蒜泥、糖加入醬料拌勻，再加入做法1、蔥、辣椒攪拌即可。
材料：
帶骨土雞腿250g、紅洋蔥絲30g、花生碎5g、小黃瓜絲10g、紅油30ml
醬汁：
烏醋、白醋、糖、芝麻醬各1小匙，醬油膏1大匙，花椒油，蒜末及辣椒各少許、紅油10ml
準備：
紅洋蔥絲鋪盤。雞腿入蒸鍋蒸15分鐘，放冰水冷卻。醬料拌勻。
將肉沿骨頭劃開，挑出雞骨後，放入鹽、水比例為5:100的鹽水醃漬1晚。
將肉盛盤後，把醬汁淋於做法1，淋紅油，灑花生碎、小黃瓜。
材料：
白木耳、黃豆芽各100g，杏鮑菇70g、豆腐1塊，蒜末、蔥花、各少許
調味料：
辣豆瓣醬、醬油、米酒、花椒油各1大匙，花椒粉、辣椒粉、糖、白胡椒粉各1小匙
準備：
白木耳先汆燙，放冰水中冷卻備用。
以花椒油爆香蒜末、蔥花，加入調味料，熬煮成麻辣醬。
加入豆腐、木耳、黃豆芽、杏鮑菇熬煮入味。
在處理剁椒龍膽時，李昭明說：「關鍵在於魚肉要新鮮，且需先醃漬入味。」最後師傅在盛盤的魚肉淋上滾燙花椒油的動作稱作熗油，可逼出辣椒香氣、並增添花椒的香麻滋味，讓料理風味更有層次。
此外，雞肉汆燙後放入冰塊水中冰鎮，可鎖住肉汁，並讓外皮更彈牙，木耳亦同。
泡燈籠椒可在迪化街的中藥店或南北貨批發行購得
協助拍攝╱大地酒店奇岩一號(02)5551-8888
