霸王別雞火辣超下飯

出版時間 2016/02/17

川菜是中國最主流的菜系，以麻、辣、鮮、香為特色，營運長李沅淯表示，開飯的川菜口味偏成都派，「郫縣辣豆瓣醬、大紅袍和泡野山椒、雲南青花椒以及永川豆豉、乾辣椒、朝天椒等是我們最常用到的調味，多數是直接從四川進口而來，至於剁椒則是用台灣新鮮辣椒自行發酵而成。」李沅淯說。
配合台中店的開幕，開飯推出多道新菜，我嘗了霸王別雞，這是用去骨雞腿、茶樹菇、馬鈴薯、黃豆芽等食材，與多種辛香料燒製出的料理，豔紅湯汁的辣度來自大紅袍及剁椒，入口帶股特別的香氣，原來裡面還加了中藥材中常見的砂仁。

青龍尬香豬的靈感來自蒼蠅頭，把慣用的韭菜花改成青龍椒，與豬絞肉一同翻炒，入口滿是辣椒的鮮辣及豆豉鹹香，十分下飯。
老皮嫩肉雖是經典口味，台灣川菜館多用柴魚醬汁來搭配炸雞蛋豆腐，反而成日式豆腐。李沅淯說：「我們以蒜蓉、花椒油調的花椒沾醬，搭配炸過的嫩豆腐，讓每一口豆腐嘗來都有花椒香味。」

紅油米粿也是新派川菜，以在來米自製的米粿，淋上開陽、香菇、蒜碎及辣渣油，是愈嚼愈香的開胃涼菜。而泡椒迷迭蝦做法則類似台式醉蝦，花椒香麻味凸出，辣度低，也很開胃。要提醒的是，開飯川食堂的辣菜與不辣菜色約佔各半，標註有辣度的菜色為避免失去本味，不推薦做成不辣的味道，建議不吃辣的人，改點其他菜色。

翻滾吧！肥腸將滷肥腸炸得乾酥後與乾辣椒、朝天剁椒、八角、豆豉等辛香料爆炒，起鍋前還淋上花椒油及辣油提香，是菜單上最辣的一道菜，每一塊肥腸都勁辣十足，入口後麻味久久不散，十分過癮。
從怪味雞改良而來的流口水雞，鹽焗雞拌上芝麻醬、辣油、花椒粉、蒜泥調製的醬汁，滋味豐富，愈嚼愈有味。
以煎荷包蛋、青龍椒炒製而成的催淚蛋，豆豉味道極濃，也是一道下飯好菜。但我更喜歡大口啃霸王骨吃肉的快感，加上噴香的孜然香味，光聞就讓人食指大動。