蔥油雞300元
金黃酥香的蔥酥引出雞肉鮮甜。攝影╱李友欽
指著桌上一道道色澤光亮的菜餚，江南春主廚陳振益說：「江浙菜最講究的就是最後的收汁過程，必須精準掌握火候和時間，不停的甩盪鍋子翻炒，讓醬汁的鹹潤氣味和焦香鑊氣被食材吸附，稍一不慎，不是燒焦就是香氣不足。」
江南春主廚陳振益利用多種食材讓雞肉風味多變。
像是鯗烤子雞，是將日本鹹魚汆燙，跑水去掉多餘鹹味與腥味後，搭配雞腿肉燴炒，陳振益說：「雞肉先炸過，讓肉質更緊實。」雞肉鮮美滋味裡帶著鹹魚特有氣味，且鹹魚質地鬆軟，不管下飯下酒都很棒。
鯗烤子雞320元鹹魚搭配雞腿肉燒燴，滋味十分香濃。
原應取小山芋做食材的芋艿雞骨醬，因季節關係，改用一般大芋頭，滋味也很不錯。爆香蔥花後加與高湯燜燒芋頭和雞肉，芋頭散開成醬裹附在雞肉外表，口感很滑嫩。
芋艿雞骨醬280元雞腿肉與芋頭燜燒收汁，油潤鮮香。
冷盤的雞料理選擇有蔥油雞和醉雞，陳振益說：「這兩道冷盤用的都是土雞肉。」為了避免肉質過老，土雞腿放入冷水中火煮至9分熟後，關火燜10分鐘，起鍋立即冰鎮，讓肉質緊縮，因此雞皮格外Ｑ彈。
腰果雞腿丁280元雞腿肉以蛋白、太白粉抓醃後過油，肉質滑嫩。
為了讓蔥油雞吃起來更有味，煮熟冰鎮過的雞腿會浸泡花椒水入味，切塊上桌前，再淋炸得金黃酥透的紅蔥酥，鮮甜雞肉滿是迷人蔥香。
栗子燒雞280元炸雞腿肉與高湯、栗子燒入味，微鹹帶甜。
醉雞則是將煮熟冰鎮後的雞腿浸泡藥材高湯和紹興酒，外皮十分透亮，肉質Ｑ彈甘甜，入口咀嚼，酒香會慢慢釋放，馥香醇濃滋味令人回味。
紹興醉雞300元肉嫩皮Q，鮮美甘甜的肉汁中帶迷人酒香。
高雄市七賢一路311號6樓(高雄福華)
(07)236-2323轉江南春
11:30~14:00、17:30~21:00 無休
餐廳有著中式典雅裝潢，用餐環境舒適。
即起免費看《蘋果新聞網》 歡迎分享
在APP內訂閱 看新聞無廣告 按此了解更多
