以油炸的方式烹調全魚，不但外表噴香酥脆，魚肉的質地還能保持香嫩，口感有誘人的層次感。維多麗亞酒店雙囍中餐廳主廚何慶輝說：「炸全魚又因選擇海水或淡水魚而在調味上略有不同。如果選用海魚，本身已具有海鹹味，鹽就可減量使用，以免影響風味。」他建議，這個季節可選擇重約700~800克的海魚如嘉鱲、魚身厚實的紅條，或肉質軟嫩的鱸魚等，都很適合油炸。
何慶輝也提醒，酥炸全魚要注意油溫，鍋具可選擇略帶弧度與深度的炒鍋，炸魚時的油量則應淹過魚身，讓魚身和魚尾都能均勻泡在油中炸熟，才不會有熟度不均的情況。另外，油溫最好燒至200度，再將魚身貼近鍋緣下鍋炸，先讓表層炸出酥香度，並視魚種的肉質厚薄，以及是否要再紅燒來決定酥炸時間。
一般來說，肉身較薄的魚種如嘉鱲，下鍋酥炸約5~7分鐘就可熟透，但厚身魚如紅條，除了可在下鍋前在魚身劃刀讓油溫直達中心外，下鍋時大火酥炸約2~3分鐘就可轉中火讓肉身炸透，其餘如魚尾較薄肉的部位也不會因此過焦，起鍋前再轉大火炸約30秒逼出多餘油脂，即可炸出酥香不膩的口感。
而讓你能技驚四座的松鼠炸魚，則要注意取肉時應盡量將刀平行貼近魚骨，以免過多魚肉殘留在魚骨上；另外，去骨魚肉應以手拍覆太白粉，而非整片魚肉服貼在粉中，以免沾取過多太白粉，炸起來口感不清爽。
材料：
鱸魚900g、油800ml、鹽少許、太白粉適量
糖醋醬：
番茄醬50ml，白醋、甜酒釀各30ml，甜豆仁、蓮子各20g，蔓越莓汁20ml、桂花醬15ml、蜂蜜10ml、糖少許
準備：
魚身洗淨刮鱗去內臟，剁去魚頭並自鰓部一分為二不切斷。
以刀尖自魚背劃刀，貼近魚骨往內側削直到見魚脊骨。
沿脊骨切開，提起魚骨並切除魚脊。魚身正反面抹薄鹽。
去骨魚肉攤平，分別在兩邊以斜刀劃井字花紋。
手拍將魚肉均勻裹太白粉，將炸油燒至200度。
酥炸至魚肉捲起，魚頭拍太白粉炸熟，擺盤即是松鼠魚。
熱鍋將糖醋醬材料在鍋中煮滾，淋在松鼠魚上即可。
材料：
紅條900g、油800ml、高湯300ml，白玉菇、柳松菇、杏鮑菇各100g，柚子醋、蠔油、糖、蔥絲各少許
準備：
紅條洗淨去鱗去內臟。
在魚身正反面劃3刀斜刀，以200度油溫酥炸約7分熟。
起油鍋將菇類炸至金黃後撈起，另熱鍋煮滾高湯以蠔油、糖調味。
紅條入做法2醬汁澆淋入味，盛盤放上菇類、蔥絲與醬汁。
協助拍攝╱維多麗亞酒店 雙囍中餐廳(02)6602-5672
