契養稻耕鴨腿胸皆酥嫩

出版時間 2016/01/07

非科班出身的Max說：「我做菜的靈感來自旅行、品嘗、逛市場等。」在台灣的日子，Max不是在廚房，就是在市場或拜訪小農尋找食材，每周最少跑台北傳統市場3次，他說：「好東西幾乎都北送。」關於食材他有許多堅持，海鮮9成都是野生或海水養殖，蔬菜只用有機、無毒以及自己種的，食材8~9成都是台灣貨。
鴨肉更跟苗栗苑裡的稻耕鴨農長期契養10年了，法式油封鴨腿的纖維成束，吃來卻嫩到沒有纖維感、海鹽的鹹度恰到好處，鴨皮脆、含脂香，完全沒有油封的膩度。佐搭的醬也很特別，刺蔥鹽以自家種的刺蔥製作，散發出濃濃的原住民風味；微甜的西班牙紅胡椒，除了鮮明的胡椒味外，還有一股花香；兩者都跟油封鴨起了曼妙的化學變化，教向來不愛沾醬的我，卯起來猛吃醬。

嫩煎鴨胸的皮更焦脆、有彈性、肉香渾厚芳美，醬汁的味道也很奇妙，有豆豉、鴨肉香又有紅酒的單寧酸，忍不住逼問Max如何做到的，他只淡淡的回：「鴨肉本質好。」
羊肉則挑選南投養殖時間較長、油脂較豐腴的本土羊，以煮羊肉爐的方式加中藥、米酒燉煮，但把藥材減量，肉質嫩。這裡以點選主餐附前菜3或4道、甜點、飲料的無菜單呈現，中午每客950元起、晚餐1800元起，前菜、主菜也經常更替，把無菜單的定義揮灑至極，菜色完全無法預期，想吃什麼宜先電話確認。