沙茶杏鮑菇
切花的杏鮑菇入口更好咀嚼，小黃瓜則十分脆爽。攝影╱李芃葳
沙茶杏鮑菇主要食材是杏鮑菇。處理方式是底部先切平，然後對半剖開後，平穩地放在砧板上。以交錯方式用刀子以拉刀或推刀畫出格紋，之後再對切。吳秉承說：「這樣的切法類似中卷切花的處理方式，會有像是斷筋的效果。」需要注意的是下刀畫紋時力道和深度最好一致，賣相會較好。
而小黃瓜則是利用滾刀，需要注意的是所謂的滾刀不是刀子滾，而是食材滾。切塊前先切掉兩端，接著將刀面與小黃瓜保持固定角度，以切一刀，食材翻滾約90度一次的方式持續進行，角度則可依照所需大小調整。
杏鮑菇先以刀切出格紋再切小段。
杏鮑菇切紋的間格、深度應一致。
小黃瓜以滾刀方式切成小塊。
翻滾角度和菜刀的角度建議一致。
材料：
杏鮑菇3支、小黃瓜1條，九層塔、辣椒片各5克，蒜片10克、蔥段20克，沙茶醬、香油各1大匙
調味料：
米酒、醬油膏各1大匙，黑胡椒、糖各1小匙
準備：
杏鮑菇畫刀切小段、小黃瓜以滾刀切塊。
做法：
1杏鮑菇下鍋乾煎。
2做法1加入蒜片、蔥段、辣椒、小黃瓜、香油炒香。
3做法2加入沙茶醬、調味料炒勻，再下九層塔炒香即可。
練習刀工時可利用片刀(上)或較厚的文武刀。
吳秉承提醒：「切東西的時候心要靜，手要快，也要有節奏感，拿刀時手則要穩定。」
吳秉承
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