台式蟳仔冬粉蔥香味濃

出版時間 2015/10/16

將欣葉台菜的菜色細分，其實包含台式家常菜以及菜色較為名貴的酒家菜2大類，不論是家常菜或酒家菜都詮釋得相當到位，台式的蟳仔冬粉則是起源於酒家菜。「酒家菜靠的是手工，有些菜色除了下酒、解酒外，還得要能吃飽，蟳仔冬粉就是相當典型的菜色。」創始店主廚王海烔說，這也是欣葉開店時，就有的招牌菜色。
台式蟳仔冬粉的做法類似紅蟳米糕，配料包含香菇、肉絲、蔥段等，祕訣在炒香。「蔥分為蔥白和蔥綠，蔥白要先入鍋充分爆香，顏色轉變為金黃帶些微焦，才會釋放出香氣，接著下香菇絲、肉絲也要煸炒出香氣後，才下高湯，這是讓蟳仔冬粉美味的最主要關鍵。」王海烔說。
而螃蟹選擇菜蟳，肉甜膏黃非常適合做成冬粉煲，「處理螃蟹時，蟹腮、胃囊、心臟等都必須要去除，接著沾裹非常薄的地瓜粉，而非太白粉，下鍋微炸到封住表面，就可烹調。」王海烔說。
而加入的高湯需要仔細拿捏，「原則上，冬粉要吸乾湯汁，所以2把冬粉，約莫加入1碗多的水即可。」王海烔說。掌握關鍵，要做好蟳仔冬粉並不難。