法式蘆筍宴鮮甜嫩口

出版時間 2015/04/17

高雄THOMAS CHIN廚藝總監簡天才說：「法國白蘆筍4月中進入盛產期，此時每支蘆筍直徑可達3.2公分，價格也很高貴，1公斤要價1800元。」拿出台灣產的白蘆筍，蘆筍尖帶點紅色，直徑約在1.5到2公分之間，明顯細小許多。但簡天才說：「近幾年來，台灣的白蘆筍的品質也很不錯，1公斤約450元，比起法國貨便宜許多。」實際品嘗兩者的滋味，法國白蘆筍質地較細嫩多汁、氣味優雅，台灣的白蘆筍口感帶脆，香氣濃郁，至於甜度則不分軒輊。
為了讓客人嘗到白蘆筍的原味，白蘆筍多以簡單的水煮方式烹調，煮熟的白蘆筍入口細嫩多汁，清甜雅致，單吃就很有味道，搭配切薄片的帕馬火腿，火腿的鹹味烘托出蘆筍的清甜，滋味讓人驚喜。
另一道白綠蘆筍佐松露鴨肝冰淇淋，法國白蘆筍與美國綠蘆筍同樣水煮處理，搭配一球以鴨肝製成的鹹味冰淇淋，再現刨法國松露。白綠蘆筍不只在外觀顏色搭的漂亮，香氣、甜味與風味交融的很有層次感，冰淇淋的冰涼與溫熱的蘆筍一起入口，享受冷熱溫度反差的食趣。