經典粵菜松茸添香

出版時間 2015/02/27

在台灣粵菜界頗具有地位的九華樓，由名廚伍洪成領軍，最知名的乳香吊燒雞頗受好評，燒臘主廚馮秋良說：「選用仿土雞肉，需是沒生產過的母雞，約2斤，以蔬菜和香港南乳醬調成的醬汁醃3小時，將醃汁洗淨後燙皮，淋上麥芽汁後風乾4小時，以慢火烤熟，再以低溫油澆淋雞身，然後改200℃油溫淋到變焦糖色，再吊起吹風滴油形成脆皮。」做法繁複，紅潤雞皮口感酥脆，且雞肉充分入味，帶著濃郁鹹香氣味，就連雞胸肉也多汁不澀。
除了乳香吊燒雞外，這裡的松茸雞絲飯賣相也很好，主廚李康寧說：「重點就在飯和松茸要以砂鍋先炊熟，而部分松茸和雞絲肉撕成絲後，拌入香油，再回爐上微微燒至香氣融合。」入口米粒香Q，而雞肉絲甜，滿是松茸優雅香氣，吃來清爽且有飽足感。另外有異曲同工之妙的是雞球鮑魚粥，米粥滑細清香，裡頭的雞肉頗細嫩，吃來十分滑口。
另外，香辣啫啫雞煲則是未列在菜單上的主廚私房菜，選用土雞肉，還添加了豬肝，以炸過的薑、紅蔥頭爆炒，並以祕製麻辣醬提味，感覺像是粵菜版的三杯雞，但香辣味更鮮明，雞肉Q彈，而軟硬度適中的豬肝也很迷人。