【麥年煎魚】
◎材料：皇帝魚350g、牛奶400ml、白胡椒粉12g、鹽20g、中筋麵粉60g、橄欖油80ml、無鹽奶油80g、巴西里碎少許、檸檬1/4顆
◎準備：皇帝魚取菲力。檸檬取果肉。
皇帝魚浸泡牛奶約10分鐘去腥味。取出後雙面灑白胡椒、鹽調味，再薄沾麵粉。
以橄欖油和40g奶油煎熟取出。剩餘奶油加熱至褐色，放檸檬和巴西里碎，淋魚上。
◎材料：帶殼淡菜400g、干蔥絲25g、蒜頭片8g、櫻桃番茄6顆、白酒120ml、月桂葉1片、乾燥羅勒1.5g、無鹽奶油20g、橄欖油30ml，鹽、胡椒、橄欖油各適量，法國麵包6片、帕馬森起司絲15g、乾燥巴西里3g
◎準備：烤箱以200℃預熱10分鐘。番茄對切。
法國麵包灑帕馬森起司、巴西里碎，淋橄欖油以200℃烤至起司微融，取出放涼。
橄欖油加熱，爆香干蔥、蒜頭，放番茄、乾羅勒碎。
下淡菜、月桂葉拌炒均勻，淋白酒加蓋煮滾，熄火加奶油拌勻，加鹽、胡椒調味。
◎材料：翼板牛肉200克、紅蘿蔔半根、西洋芹1枝、青蔥2支、大蒜15g、洋蔥1/2顆、月桂葉1片，百里香、巴西利少許，紅酒200ml、紅酒醋10ml、雞高湯100ml、油25ml、培根１條，鹽、胡椒、蘑菇各適量
◎準備：牛肉、紅蘿蔔、西洋芹、青蔥、洋蔥皆切塊。培根、蘑菇切片炒香。
牛肉與紅蘿蔔、芹菜、蔥、蒜、洋蔥、月桂葉、百里香、巴西里、酒、酒醋醃１晚。
起油鍋，炒香醃好的牛肉和蔬菜，醃汁留下備用。
加入醃汁及高湯燉煮40分鐘，起鍋後放炒香的培根和蘑菇。
◎材料：Emmental起司絲30g、Emmental起司片1片，火腿片、切邊吐司各2片，牛奶10ml，市售白醬、馬鈴薯條各50克，番茄醬適量
◎準備：馬鈴薯條炸熟和番茄醬一起擺盤。
吐司兩片都抹上白醬，依序放火腿片、起司片、火腿片，蓋上另一片吐司。
起司絲加牛奶，充分吸收之後，撈起並輕輕壓乾。
吐司最上層抹白麵醬，放上起司絲，進烤箱烤至表層微融且上色即可。
陳培峰說：「魚要整片煎，比較不會散，皇帝魚用牛奶浸泡會有奶香味，並且有去腥的效果。另外，製作奶油醬汁時，奶油要焦化，且僅加檸檬果肉，而不加檸檬皮，以免醬汁變苦。」另外，做淡菜鍋時，奶油要等關火後才下鍋，可避免奶油油脂分離，讓醬汁保持清爽。
協助攝影╱亞都麗緻飯店(02)2598-5518
