昆布是把海帶經天然日曬或烘乾方式，將含水量下降到一定程度後進行保存的一種食材，部分質優的昆布除了供烹調食用，其本身帶有的甘醇甜味，還被日本人用來粹取高湯，廣泛用於料理當中。海水溫度愈低，海流愈強勁的地方出產的昆布風味愈好、口感愈佳，日本北海道是公認最佳昆布產地。當地較知名的昆布種類，有道北宗谷岬的利尻昆布、道東知床半島的羅臼昆布、道南函館及其附近的真昆布和襟裳岬的日高昆布。
神旺飯店澄江日本料理副料理長吳昇峰，為大家示範昆布高湯的做法，並將之活用在蒸、煮的日式料理中。
高湯湯色清澈、香氣柔和、適合表現食物原味。與之風味相近的還有利尻昆布，同樣是高級昆布的代表。
產量稀少，以之製作的高湯味濃飽滿，且適合與醬油或味噌等風味較重的調味料搭配。
價格較大眾化，風味淡雅、鮮爽。除了製作高湯，也很適合做雜燴、海帶卷和佃煮。
材料：
水1000c.c.、昆布１小段約20公分、柴魚花20g
先用擰乾的濕布擦去昆布表面雜質，但昆布上的白霜勿擦拭，因為那是甘鮮味道的來源。
放入加水的鍋中浸泡至少6小時，夏天的話也需冷藏浸泡。
將鍋子移到爐火上煮到大約60度，即鍋緣微冒泡的程度後，取出昆布。
再繼續加熱，煮至將沸騰(約90度)後熄火，灑入柴魚花，浸泡20分鐘。
濾網中鋪廚房紙巾，濾除柴魚即第一次高湯。最能呈現昆布和柴魚鮮美，適於火鍋或蒸煮。
萃取過第一次高湯的昆布及柴魚花，再加水1000c.c.以中火加熱至快沸騰時(約90度)取出昆布，轉小火，加10g新柴魚續煮約2~3分鐘，關火後過濾即為第二次高湯。風味較濃醇，常用來煮味道濃重的煮滷料理或味噌湯。
材料：
第一次高湯120c.c.、雞蛋1個、白山藥泥20g，鮭魚卵、勾芡的第一次高湯、醋橘皮屑各適量
雞蛋加高湯打散，過濾後加白山藥泥混合均勻，蒸熟後取出。
做法1淋上勾薄芡的昆布高湯，擺鮭魚卵、刨上適量醋橘皮屑。
吳昇峰提醒，挑昆布時要選深墨綠色、質地寬厚、表面布滿白霜，製出的高湯才會甘味醇厚，白霜乾爽顯示昆布未受潮，昆布買回家後要密封放在陰涼乾燥處，使用前以濕布擦避免美味物質流失。
協助拍攝╱澄江日本料理 (02)2781-6909
