上海鯽魚盆頭菜開胃

出版時間 2014/12/19

老上海菜館是由具有將近50年經驗的彭永寶所經營，廚房內漸漸交由其二位兒子掌勺，但因做法、選材皆得彭永寶真傳，且老爸每天坐鎮店內，因此菜色相當有品質。
今年推出的外帶年菜，多數是店內較為耗工的常備菜。市面上較為少見的香糟肉，取材相當費工。彭永寶說：「香糟肉最重要的是香糟，香糟中混合糟母、米糠等，先用紹興酒洗出剔除雜質後，才能下鍋燒製，近來酒糟難買，所以很多人都不做了。」
選用黑毛溫體豬，抹醬油後先炸皮上色，接著蒸4小時，等肥肉膠質和油水盡釋，再以香糟紹興酒、老母雞湯和雞骨湯等烹煮入味，吃來口感軟Q，滿滿酒香。蘿蔔燒牛尾則需將牛尾和蘿蔔先分開燒製，牛尾要以蔥薑、桂皮、八角等燒煮10小時，再加煮好的蘿蔔一起烹入味，牛尾膠質晶瑩剔透，肉質紅潤，皮滑肉嫩很可口，蘿蔔吸足醬香，滋味不輸牛尾。
砂鍋花三鮮吃得到手工蛋餃、百頁鑲肉和豬肚、白斬雞、燻魚與手工肉丸子，清鮮的湯底滋味無窮，豐富材料吃來很過癮。
盆頭菜也在年菜之列，頗費時間處理的蔥火靠鯽魚，鯽魚肉質鹹香微甘很可口，連蔥都燒得綿軟入味，辣椒鑲肉吃得到飽滿的絞肉和椒類的辛香，味道也很好。