廣東燉雞花膠竹笙滑嫩Q

出版時間 2014/12/19

常聚是今年相當熱門的粵菜餐廳，由知名大廚楊華志經營，除夕夜圍爐宴席已全訂滿，但外帶年菜即日起開訂，各限30份，另有3款湯品共限160甕。
竹笙花膠燉全雞感覺最豐盛，也可升級搭配排翅，楊華志說：「選用紐西蘭鮸魚肚，自行泡發，反覆浸泡、跑水和清蒸，讓花膠呈現適當的Q感和膠質，而湯底則是燉了4小時的老母雞高湯，再加1.6公斤的土雞、白果，金華火腿等清燉。」
湯汁喝來清澈鮮香，入喉後溫潤暖胃，而膠質豐厚的花膠吃來黏口。
出身大飯店的楊華志，成名作是茉莉一品茶皇雞，這次也在外帶年菜中。他說：「挑約1.6公斤的土雞，先以加了茶葉、香片、藥材等的滷汁滷入味，再以香片燻製。」雞皮軟Q，帶著焦糖茶香，肉質吃來軟嫩多汁。
另外，稻草西施牛也很有特色，以稻草繩綑綁的帶骨牛肋排，經汆燙去除雜質，再以豆乳、桂皮、柱侯醬和紅蔥頭等滷1小時以上，並浸泡入味。肉質軟嫩帶膠質，Q香不膩，滋味鹹甘下飯。
而廣式做法的蠔皇刺參煨鵝掌，超大鵝掌以滷水煮約40分鐘，至於海參則是名貴的六排刺，釀入蝦漿再以鮑魚汁煨入味，鵝掌結合海參，豐富的膠質讓人驚豔。