上海烏參蝦籽添味膠質豐

出版時間 2014/12/19

有20年歷史的台南居食之家，老闆張盛坤從饕客變餐廳老闆，靠著一張叼嘴與認真研究食譜，練就了一手好廚藝，餐廳賣的都是張盛坤自己研究出來的上海私房菜。
以蝦籽燴烏參為例，烏參得花7天反覆泡發，搭配煸炒出鮮香氣的蝦籽，加蠔油、冰糖、雞高湯等煨入味。烏參口感軟Q，充滿膠質感，蝦籽鮮味融合高湯香醇，更是可口。
扁尖筍燉全雞則需長時間燉煮，才能呈現清澈的鮮美滋味。基底高湯是以老母雞加金華火腿等熬燉8小時而成，加入放山雞、扁尖筍再燉煮出鮮味，因此湯頭濃稠，滋味甘鮮。指著鍋裡完整的一隻雞，張盛坤說：「先用老母雞和金華火腿等熬8小時成高湯後，再以高湯燉煮扁尖筍和這隻跑山雞，這鍋雞湯用掉了2隻雞。」扁尖筍醃漬的鹹味提出雞湯的鮮，湯汁鮮醇，雞肉細嫩不柴。
另外，獅子頭是居食之家的招牌菜色，每逢過年總是供不應求，張盛坤說：「特別之處在於將蛤蜊汁拌入絞肉裡，透過甩打揉捏，油炸定形後，和大白菜一同煨滷。」肉丸子質地綿細，融合蛤蜊鮮味，吃起來果然更加有味。