和風火鍋料鮮湯醇

出版時間 2014/11/14

台北晶華酒店三燔本家11月初推出的和風柚香品蟹鍋，看似清淡的頂鮮柚香高湯是整鍋的靈魂，先將真鯛魚骨及魚頭風乾後，以炭火烤乾水分，再與蒜片、生薑等放入柴魚高湯熬煮40分鐘，最後加以日本香柚和青辣椒調製的柚子胡椒醬。湯頭入口清鮮甘味，尾韻才傳來悠悠微辛的辣度，十分暖身。
重達21兩的大沙公是鍋物的主角，先乾鍋炒香，淋清酒熗香後燜燒片刻，加入柚香高湯、大文蛤等煮熟便可大快朵頤，服務人員還會在蟹肉上現刨日本香柚皮屑，淡雅柚香伴隨肥美蟹肉，十分爽口。
吃完螃蟹、大蛤和蔬菜之後，服務生會幫忙加米飯煮成金黃蟹膏粥，香濃醇滑的滋味讓人大呼滿足。和風柚香品蟹鍋以套餐方式呈現，除了大沙公主鍋，另附紫蘇梅香涼番茄、手工蝦漿、金黃蟹膏粥、手作胡麻豆腐、柚香暖薑茶等，份量足夠2人品嘗。
若喜歡吃牛肉，也可試試三燔開幕以來人氣不墜的壽喜燒吃到飽，以牛油炒香牛蒡、洋蔥後，加入壽喜燒醬汁、菇類、高麗菜等煮軟，再放美國牛下肩胛梅花肉涮煮，沾生蛋汁入口，肉質彈潤不柴，能滿足大口吃肉的快感。

主打日式壽喜燒的和稻雖採吃到飽方式供餐，但可從8種湯頭任選2種。這裡的壽喜燒鹹甜減半、湯汁也多，執行長施聖詮說：「很多客人反應吃不慣又鹹又甜的湯頭，因此降低鹹甜味，但仍用鰹魚加昆布熬製3~6小時的高湯，加上自行研發的水果醬油烹煮。」用來涮煮美國牛肩肉頗契合。
至於以日本昆布加鰹魚、扁魚熬煮5小時以上的日式昆布鍋，最適合搭配甲殼類海鮮，可增加湯頭鮮甜。另將南瓜蒸熟，再打成泥加高湯調成湯底的南瓜鍋，品嘗時得一直攪拌才不會黏鍋。
混合牛番茄泥及生乳調製的番茄牛奶鍋是新口味，因強調不加風乾番茄及番茄醬，顏色淺，但乳香醇厚帶番茄酸香。11月起推出結合台灣醃瓜與日式味噌的創意醬瓜味噌鍋清酒饗宴，這是施聖銓的阿嬤以大黃瓜自醃的醃瓜，湯頭喝來微鹹回甘，入口還帶著碎醃瓜的嚼感，搭配龍蝦等高檔海鮮，還附柚子清酒及純米大吟釀，吃鍋品酒很暢快。

弁慶主廚五味澤今年冬天推出了幾款新鍋物，名字很普通的干貝菌菇鍋，得先用大量乾燥干貝放入昆布湯小火煮半小時，靜置半天降溫後，再滾一次，五味澤說：「如此才能讓干貝的精華完全釋出湯中。」撈除干貝渣就成了火鍋基本湯頭。
為了不搶湯汁的鮮美，搭配的菜盤很簡單，除兩顆日本北海道干貝，還有菌菇和蔬菜，但湯汁有濃郁的鮮美海味，蔬菜、菌菇涮煮後，吸附了湯汁，不需任何沾醬就很有味。
豬肉白湯鍋也不馬虎，五味澤說：「芝麻與高湯的比例很重要，太多容易產生苦味。」把芝麻、豆腐搗碎加雞高湯熬煮，湯汁入口滿是濃純的胡麻香，放入豬肉片涮煮，吃來肉味鮮甜。
而魚安魚康魚鍋除了吃得到肉質彈Q的魚安魚康魚肉，還喝得到以魚安魚康魚肝與清酒爆炒、加白味噌煮出來的鮮美湯汁。五味澤說：「從日本進口的魚安魚康魚每尾都有12公斤以上，取出來的魚肝新鮮有著豐富油脂。」另外，鮭魚酒粕味噌鍋則將生鮭魚肉剁碎拌入味噌裡過篩，再加入日本酒粕熬煮，湯汁鮮美，散出迷人酒粕香氣，搭配鮭魚肉涮煮，湯頭多了魚味，喝來更是鮮濃。