吸收了高湯精華和雞油香潤，娃娃菜吃來十分有味。攝影╱吳朝奎
材料：
娃娃菜5顆、高湯適量，雞油、鹽各少許
做法：
娃娃菜對剖，汆燙後以高湯煮軟，起鍋前淋適量雞油，灑鹽調味。
材料：
雞皮1斤、蔥綠1把、洋蔥半顆(切塊)、紅蔥頭5顆(切碎)、薑絲、水少許
雞皮過油，加以乾鍋炒香的辛香料，放少許水以中火加熱。
持續以中火加熱翻炒，等雞皮炸出液態油脂，變得乾扁。
先撈掉辛香料，再以細目濾網過濾出雞油，裝於玻璃或陶瓷容器保存。
煉雞油的爐火以中火為佳，過強的火力容易讓雞皮燒焦，煉出的油會變成咖啡色，而以中火煉出的雞油呈現金黃色，較美觀，香氣也較淡雅。「雞皮要先以熱水燙一下，煉好的油才不易有腥味產生。」賴師傅說。
賴茂川
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