紅燒元蹄燒燉好功夫

出版時間 2014/10/27

遇東方開幕之初請來中菜大師張華九當顧問，雖然張華九已鮮少親自掌勺，但其他師傅經歷都很豐富，有30年以上資歷的副主廚張永強說：「每個師傅的資歷起碼都20年以上，能站上爐台的都超過30年。」
因師傅資歷、水準整齊，所以每道菜的表現都在水準之上。不起眼的銀芽干貝酥就讓我很驚豔，銀芽光亮乾淨，根根飽滿，而干貝炸得色澤金黃，張永強說：「這道菜考驗師傅的炒功，炒完上桌，盤底不能有油有水。銀芽是每天採買，自己掐頭去尾，當天使用才不會有水味。而北海道干貝先蒸再炸。」

銀芽炒得剛好斷生，根根爽脆，吃來甘甜味濃，而干貝絲酥脆不苦，散出鮮香海味，雖不是矜貴大菜，卻做得讓人激賞。
另一道紅燒元蹄，不論軟爛程度或調味鹹淡也讓人讚許，豬腳滷得外皮軟Q，帶著濃重醬色，但滋味不過鹹，僅有淡雅醬香，入口軟糯，膠質黏口沾唇，吃來很過癮。
此外，湯品更是我的最愛，「雞底是純老母雞湯，每隻5~6斤，共15斤的老母雞加3斤水蒸燉8~10小時，燉到剩下10斤。」張永強說，以此老母雞湯為底，勾上薄芡，加竹笙，看來雖單調，入口卻滿是鮮味，喉韻帶出自然甜味，讓我滿意極了。