義法百變醬調味

出版時間 2014/10/24

有貴婦下午茶餐廳之稱的永采，甜點由藍帶師傅Lucy負責，料理則由曾在馬來西亞美食大賽中獲得銀牌的王致晟掌勺，他認為生蠔就是要吃最原始的鮮甜度，目前選用生長在美國太平洋沿岸的野生蠔，個頭看似小小的，肉質不像加州生蠔或日本厚岸生蠔飽滿，但蘊藏豐盈的海水鹹鮮味，口感Q彈帶勁，還有綿長的鮮甜尾韻。
王致晟說：「為了讓更多人接受生蠔，所以上桌前會快速過水讓外表緊縮，但內在還是生的。」搭配各式調味醬，吃來風味多變。像法式五味酸甜醬運用巴薩米可醋的酸、生菜及辛香料提味；生蠔也可搭配西芹奶油醬，醬汁綿密黏稠，但檸檬酸化解了膩感。
莓果沙瓦酒凍則把生蠔把泡在莓果、茴香、氣泡水裡，搭夏多內白酒和百里香做的酒凍一起送入口，匯聚香甜、莓酸、香料味。而以香橙酒、蛋黃、氣泡水調味的柳橙沙巴庸以柑橘的清香帶出軟嫩鮮甜，岩蠔三重奏則運用黃萊姆、日本昆布醬油加山葵、油蔥紅酒醋提味，都能完美詮釋生蠔本色，但降低生食感。
生蠔也能鹽焗，但保留生度，配加入檸檬皮和竹炭粉烤成的黑麵包丁，吃來鮮鹹不腥。

高雄安多尼歐最近推出澎湖生蠔，主廚賴楷互說：「澎湖生蠔的個頭雖不大，但紮實飽滿，鮮甜度高，口感帶脆。」他將番茄、洋蔥、乾蔥爆香，加白酒把澎湖生蠔、蛤蜊、竹蛤和淡菜蒸熟，完全保留貝類的鮮味、蠔肉也Q彈。另外，炭烤約3分熟的烤澎湖生蠔還搭配菲力牛排，蠔肉柔潤不乾，結合質地柔嫩的菲力也很契合。
而義法料理處理生蠔著重鮮度和原味，高雄帕莎蒂娜提供的生蠔是以品嘗原味的生食為主，但需要預約。主廚許志興選用法國吉拉朵生蠔，尺寸是最受歡迎No.2，許志興表示：「這個尺寸的生蠔夠飽滿，一顆剛好一口，可優雅品嘗。」
他說：「生蠔不能密封在盒子裡，要蓋濕毛巾，放冰箱5℃左右冷藏保鮮。」開殼前先以刷子洗淨外殼，再以專用生蠔刀撬開，還以檸檬水洗除殼內的泥沙。
許志興還設計了啤酒冰沙、白酒凍和雪莉酒醋醬搭吉拉朵生蠔。其中以柚子、檸檬汁和啤酒做成的冰沙，烘托了蠔肉的清甜。而以風乾番茄、檸檬果肉、醃漬橄欖等做成的雪莉酒醋醬，也豐富鮮美。