氣派粵菜千滋百味

出版時間 2014/09/26

推出螃蟹饗宴的常聚，選用了沙公、沙母、處女蟳、軟殼蟹和大閘蟹等5種螃蟹做變化，由於螃蟹選材佳，做法細緻，頗見主廚功力。避風塘漁家炒蟹中蒜酥的處理功力，最讓人佩服，總監楊華志說：「正宗的避風塘做法除了蒜頭和豆豉之外，還會加入酥炸的日本味精，可是為了健康，我們不加日本味精，而且豆豉也整粒和蒜頭酥炸，最重要的是，要把蒜頭給炸得酥香不苦。」
可選蟹肉大塊且緊實的沙公或沙母製作，搭配酥香的蒜酥，吃來清香可口，如果預算夠，還可加點干貝白粥，搭配蒜酥食用，味道更是一絕。
傳統粵菜蔥薑老酒焗青蟹上桌時頗噴香，也很讓人滿意。「這道菜重點就是老薑和蔥一定要夠，掀鍋時要有足夠的香氣，再加上一點點陳年花雕提味。」楊華志說。同樣使用大沙公，肉多汁滿，而大量的蔥薑不僅帶來足夠的香氣，蔥段入口也充滿了甜味，味道很好。
另外，選用重殼處女蟳以青花椒調味鹽焗的料理，蟹殼內飽滿的蟹膏蟹油，讓人驚豔，豐腴的鮮美滿溢嘴中，有別於沙公沙母的軟嫩甜美肉質，吃來真是可口。

成旅晶贊粵菜廳由香港師傅劉志威坐鎮，白玉涼鮮蟹以哇沙米、油膏、檸檬汁、辣椒、蒜頭、香菜調和做醬汁，讓清蒸蟹及雞蛋豆腐的滋味一鳴驚人，並保留原有的鮮甜與清爽風采。
老酒釀花蟹、星洲焗鮮蟹、薑蔥爆炒蟹都是屬於重口味，星洲焗花蟹帶有辣勁、微甜及黃薑粉的清香，吃來順口。老酒釀花蟹有炸過的酥香，醬炒的濕潤及豆瓣醬迷人的香甜味，無酒氣但有酒香，老少咸宜。
芙蓉蒸蟹把蒸蟹沁出來的湯汁拌入蛋液中，再跟蟹一起蒸，蛋香跟蟹鮮合而為一，簡單美味。蟹粥則加鮮蟹、蛤蜊、北菇、薑絲，把粥熬到如流沙般糜爛，吸納所有食材的鮮美，香港人喜歡再拌入生菜絲、油條，增加味覺豐厚度。
避風塘炒蟹是廣東蟹最出名的一道菜，劉志威選用軟殼蟹，先裹粉炸酥再炒，通常都炒蒜酥，他改用大量麵包粉加少許蒜酥、紅蔥頭拌炒。挾一塊軟殼蟹和著配料吃，蟹肉酥中帶軟，麵包粉脆中溢蒜香，酥脆度吃起來比傳統做法更好，而且不油膩。