龍蝦大餐肉厚澎湃

出版時間 2014/09/19

君品酒店的雲軒西餐廳，9月起菜單新增4道有別於過去水煮做法的加拿大龍蝦料理，西廚房行政主廚王輔立說：「加拿大龍蝦跟美國波士頓龍蝦其實是同一品種，但產地有別，稱呼也不一樣。」雲軒選用供貨量較穩定的加拿大龍蝦，每隻重約550~600克。他說：「加拿大龍蝦肉質結實，烹煮時間是關鍵，煮太久肉容易變老，口感也就會跟著變差了。」
我最喜歡辣味克里歐燉加拿大龍蝦，以椰子油炒香辣椒、洋蔥、九層塔和香茅等香料，再放入龍蝦和辣味番茄醬燴煮，起鍋前還淋椰子酒提香，微辣醬汁是整道菜的精華，讓紮實的蝦肉更添風味，也能以餐廳自製的口袋餅沾食。
熱那亞珍鱻燴龍蝦則是義大利風味的漁夫料理，菜盤中除了整尾龍蝦，還有魚排、扇貝、活鮑、蛤蜊等，湯汁融合各種食材鮮甜，料多澎湃。
還有墨魚燉飯和水煮加拿大龍蝦，與奶油醬汁與炭烤加拿大龍蝦的創意組合。墨魚燉飯添加了筍丁增加口感，以奶油煎煮過的蝦肉也很夠味。香椿奶油醬汁味道偏重，搭配龍蝦肉入口，比一般青醬強烈許多。

過了中秋之後，蝦蟹正肥美，有25年餐飲資歷的大熊．普羅旺斯花園主廚黃正樂將加拿大龍蝦汆燙後，再加白酒、奶油炭烤，還淋上茴香酒，讓龍蝦帶點微微的酒香，因此氣味格外迷人。虎斑明蝦也來自加拿大，黃正樂說：「肉質彈Q的明蝦炭烤最能呈現原味。」將蝦身去殼後，灑胡椒鹽調味，搭配以培根包覆的干貝，淋上香檸奶油醬，味道甜中帶點檸檬香，因有奶油混合，酸味也就不明顯了。
套餐前菜是鮮燙白蝦，蝦肉本來就鮮，搭配羅勒醬汁，更加開胃。平日商業套餐中也有蝦料理，奶油鮮蝦義大利麵使用的是白蝦，整體風味淡爽，奶香並不濃，且加了蝦卵提升口感。
而以霧峰香米烹煮的西班牙番花海鮮燉飯，吃得到白蝦、干貝、蛤蜊等海鮮，米粒雖然較軟，但很入味。