蒸清爽原味嘗鮮

出版時間 2014/08/29

今年7月W飯店新聘的點心主廚吳滿權資歷豐富，2004年至2011年在香港利苑工作，並帶領利苑獲得米其林2星，一上任即更新紫艷中餐廳一系列港點，其中又以蒸點居多。他說：「點心注重手工，外觀很重要，不能有一環差錯。蒸點的時間很重要，蒸太久，皮會爛、形會塌；蒸太短，內餡不熟。」新推出的港點充滿創新，原隻鮑魚蒸燒賣的內餡是以白蝦仁、後腿肉和香菇等切丁揉打而成，賣點是在燒賣上放了一顆45頭鮑。吳滿權說：「鮑魚要先以雞肉、火腿等煨煮入味，耗時2~3小時。」燒賣多汁噴香，而鮑魚鹹香軟Q。
而外型亮麗的寶島野蕈餃則是以純太白粉加水調製，包裹陽明山小白菜、新社杏鮑菇以及貢菜等，皮滑餡甜，脆脆的貢菜帶來驚喜。而改良自炸兩腸粉的春風得意腸粉，帶著酥鬆口感，滿是蝦仁鮮味。

半島鐵盒老闆黃國華來自香港，因父親是港點師傅，13歲便進入餐飲業，20多年前受邀來台，結識老婆，就此在台灣落地生根，他說：「做港點就好像在跟時間賽跑，每個點都要精準到位。蒸的點心要現點現蒸才會好吃，燒賣、蝦餃蒸過頭口感就不對，腸粉考驗拉皮功力，技術不純熟，皮會破爛。」
像蝦餃皇強調皮薄帶咬勁，以澄粉加太白粉做皮，蝦餡吃來彈而不澀，祕訣在於加了油脂豐腴的肥豬肉當潤滑劑。蟹黃燒賣不把蝦仁、豬後腿肉、香菇等打得太爛，營造出飽滿嚼勁。鼓汁鳳爪做法最費工，得高溫油炸讓皮、骨分離，再燉1小時，最後加入蒜酥、豆鼓、辣椒等調味料蒸入味，輕輕一吮，便能入口。而叉燒包美味關鍵在於以帶油脂的梅花肉做叉燒，拌入蠔油、醬油、老抽和糖調和的叉燒醬，帶出香甜濃厚的好滋味。
Q軟腸粉則混合在來米粉、馬蹄粉、玉米粉調粉漿，捲入蝦子、韭黃餡，再淋上以醬油、老抽與糖調和的醬汁，從皮到餡都美味。

高雄港仔大佬老闆Eiddy是香港人，他跟著擔任飯店港點主廚的父親習得一手好廚藝，年輕的Eiddy總是將港點的菜名取得相當有趣，他笑說：「給客人一點遐想空間，也能算是一種食趣。」
他說：「紅燈籠指的是紅棗，女兒雞是形容肉質很滑嫩。」雞翅搭配紅棗、金針花、黑木耳等蒸熟，肉質嫩滑，吃起來毫不費力，滋味鹹香順口。
一打開糯米雞外表的荷葉，香氣頓時散開，聞起來十分迷人，吃進嘴裡軟黏的糯米吸飽了雞肉、香菇等餡料鮮味，實在迷人。至於每天限量供應的雲朵臘腸卷，是將搓成長條狀的麵團捲在拌了醃醬的臘腸上再蒸熟，麵團吃入醬汁滋味，鹹中帶甜的滋味十分討喜。