中式熱辣鮮香

出版時間 2014/08/01

台北東方饌黔天下店主葉國憲說：「貴州是很重要的辣椒產地，辣椒種類少說有80種，每種都各有特色。」豐富的辣椒種類讓貴州菜滋味豐富，葉國憲說：「貴州菜常用到糍粑辣椒、糟辣椒、煳辣椒、泡椒等，糍粑辣椒是辣椒蒸過後，加溫水泡7~8小時，再混合薑、蒜；糟辣椒則是新鮮辣椒搓鹽後，密封發酵；而煳辣椒是乾辣椒碳烤後，切碎用；泡椒是以野山椒搓鹽，泡開水、酒等發酵。其中以糍粑辣椒最常用。」
怪魯燒肉和黃燜栗子雞都是以糍粑辣椒調出辣度。怪魯燒肉還加入酸菜、臘肉、香腸和折耳根等，酸辣度適中，非常下飯，而黃燜栗子雞則是微辣中有栗子的香甜緩和，吃來潤口。也有不少以油辣椒調味的點心，比如以米麻糬包起混合了油辣椒的豆乾肉丁餡的糍粑包豆腐，下鍋油炸至表皮酥香，吃來外皮酥，米麻糬軟Q清香，而微帶辣度的調味，讓點心吃來更順口。

湖南菜的辣來自新鮮辣椒、泡椒、剁椒、燒椒等，孔雀川湘食集的手路菜霸王豬手耗時費工，豬腳得經過醃滷入味、蒸到肥而不膩、炸得皮酥肉嫩等層層工序，最後再加上泡椒提味，行政總主廚王永勳說：「豬腳要搭配泡椒吃，就好像德國豬腳要配酸菜，客家封肉要配筍干才對味一樣。」泡椒的脆甜與酸香巧妙地化解了肉與炸物的油膩感，凸顯皮軟Q、肉嫩香的好風味。

湖南瀏陽地區盛行剁椒蒸菜，可將豆鼓、八角拿來蒸雞，也能調鮮味醬、蒜末、醋做成蒸魚的淋醬。蒸雞入口先散出椒、豆鼓與香料的香氣，後韻才感受得到辣的威力。蒸魚醬酸中帶辣，辣度持久不散。
苗家酸辣牛以新鮮辣椒、檸檬汁、魚露和酸筍絲牽引味道，酸與辣都有威脅性。燒椒雞皮蛋是長沙市井小民常吃的菜，當地人喜歡把新鮮辣椒煎到燒焦，去皮去籽、醋漬3天後再拿來入菜，跟義式烤甜椒有異曲同工之妙，將香、甜、辣的美好表現透徹。

高雄國賓川菜廳副主廚溫振發說：「除了以辣椒、花椒、蔥、薑表現辣味外，餐廳還特別從自四川進口鮮花椒、燈籠泡椒及小米泡椒等，呈現有層次的辣味。」
魚香肉絲是川菜中經典菜餚，溫振發先把洋地瓜、蔥、蒜、薑炒出辛香氣味，再加上辣椒醬快炒肉絲，起鍋前淋少許醋提味，肉絲軟嫩、洋地瓜嫩脆帶甜，連著醬拌到飯上大口吃，感覺很下飯。