北中部精典江浙菜燒(火靠)變軟肉

出版時間 2013/12/20

雖然食材大漲，但鎮江館的菜餚價格都未調漲，今年外帶年菜有無錫排骨、東坡肉、肴肉等肉食。每份6根的無錫排骨，將整塊腩排切塊後，炸過再加醬油、糖、中藥等滷煮1小時以上，外型漂亮，肉質嫩而不爛，鹹中帶甜的滋味，讓我回味再三。

而東坡肉是我最欣賞的菜色，整塊五花肉加醬油、冰糖和紹興酒等滷煮，為增加膠質感，還放了雞腳，花3~4小時滷煮，釋出肥油，吃來入口即化，絲毫不油膩。至於肴肉，則是混合了雞腳和豬皮做凍，摻入豬後腿絲，沾點醋汁品嘗，涼爽可口。

沁園春掌勺已18年的翁志長說：「江浙菜口味重，濃油赤醬。」肉質厚實的無錫肉骨頭，經醃、炸、滷、燒等工序，充分發揮了濃油赤醬的特色，色豔、醬甜、味濃、汁厚，啃起來十分過癮。蜜汁火腿頗合我意，家鄉肉加白糖炊蒸，搭配的桂花醬則以鹽來調味，有趣的是搭配蒸吐司，把火腿肉、蓮子和桂花醬汁夾起來吃，風味絕佳。至於虎掌則是豬腳筋，紅燒後，濃稠的膠質讓口感頗Q滑。