北中部水煮炊蒸麻香過癮

出版時間 2013/05/03

川妹子提供少見的酸菜鯽魚鍋，老闆黃文同將買回來的酸菜以高粱酒再次醃漬，因此酸香味更鮮明，搭配炸鯽魚燉煮，湯頭喝來酸香開胃，他說：「這個湯一定要灑大量胡椒粉，喝起來才會辛香十足。」炸鯽魚也可加白蘿蔔煮成連鍋湯，蘿蔔的清甜結合花椒的香麻，喝來清爽卻有味。至於水煮魚、水煮牛，則以辣油煸香蒜末、乾辣椒，再加高湯、辣椒粉和花椒粉熬成麻辣湯頭，出菜前澆淋熱油，讓香料的氣味更明顯，吃起來相當過癮。
台中重慶水煮魚老闆娘王建英說：「水煮料理沒有以油來爆，就不會香，調味香料還得經過焙炒、手磨，香氣才出得來。」以水煮魚為例，從紅通通的油湯底下撈起草魚片，入口香麻帶辣，嚼來鮮鹹、尾韻回甘。而水煮牛肉上桌時還灑上手磨花椒粉、辣椒，並淋熱油，滋味麻多於辣。至於水煮臭豆腐肥腸則是紅燒，香氣很豐富，滋味麻辣鹹甜頗入味。而剁椒魚頭是將鰱魚頭鋪上自家醃漬、發酵的泡椒炊蒸，因使用朝天椒發酵，所以辣度不低。