竹筍最好以小刀掰塊方式處理，有助吸附醬汁。
竹筍入滾水煮7~8分鐘即可。
綠竹筍若是吃冷筍，需連殼燙煮，會較甜嫩。若需再烹調，可去殼切塊再煮，筍湯可留用。
材料：煮熟綠竹筍(塊)1支、雪菜150克、筍湯適量，鹽、太白粉水少許
質地甜嫩，吸附了微微的雪菜鹹香很提味。
雪菜以清水洗去鹽分，去除粗梗和葉子，切成細末。
炒香雪菜，加筍塊、筍湯，燜煮3~4分鐘，加鹽，以太白粉水勾薄芡。
材料：市售殺青桂竹筍220克、雞湯150ml、油30ml
調味料：醬油15ml，糖、蠔油各1小匙，番茄醬少許
桂竹筍滑嫩，滋味鹹中帶甘甜，吃來很可口。
桂竹筍撕成一致寬度的條狀。
燒熱15ml的油，下桂竹筍翻炒，加調味料、雞湯燒15分鐘，起鍋前放剩下的油炒均勻。
材料：煮熟綠竹筍(塊)1支、豆苗60克、筍湯適量、太白粉水少許
調味料：醬油15ml，糖、蠔油、番茄醬各1小匙
紅燒醬讓筍子的甜味吃來更加鮮明有層次。
將豆苗大火炒熟，加鹽調味後盛盤。
筍塊加調味料、筍湯煮3~4分鐘，起鍋前以太白粉水勾薄芡，鋪在豆苗上。
材料：煮熟麻竹筍塊200克，家鄉肉、五花肉、百頁結各100克，青江菜、蒜苗絲各少許高湯 雞骨、大骨各3斤，水適量
準備：家鄉肉蒸熟，五花肉、雞骨、大骨入滾水汆燙。
湯鮮味濃，喝起來十分舒服。
雞骨、大骨加水煮沸，轉中火煮6~8小時至呈乳白色。
高湯和水以1：2混合煮滾，下筍塊、五花肉、家鄉肉、百頁結煮20分鐘，起鍋前下青江菜和蒜苗。
上海菜餐廳副主廚王良格說：「上海人吃筍，清炒、燒、、油燜、炸樣樣來，都能嘗出筍的清甜。」切塊殺青的竹筍塊若未用完，放涼後，以保鮮膜包起冷藏，需2天內用完。至於桂竹筍，王良格建議：「桂竹筍纖維比較粗，烹煮時間長才能軟化纖維，使用的油也需比較多。」
王良格
協助拍攝╱上海鄉村仁愛店(02)2396-5154
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