紅槽肉配三杯義麵放膽玩混搭

出版時間 2012/12/20

勇氣廚房的主食有義大利麵和燉飯兩類，新一季菜單的主菜有9成屬中式口味，醬料也都走中國風，畢業於高雄餐旅大學的主廚李建達認為：「中餐廚藝基底讓自己在烹調義大利麵、義式燉飯時，更能自由發揮。」
將中式元素融入西式料理看似簡單，其實得不斷改良，李建達說：「像三杯醬若直接拌炒麵條，醬汁無法附著在麵條上，需添加少許白醬增加黏稠度。」我試了三杯塔香義大利麵，軟Q麵條吸附了鹹甜醬汁，溢出淡淡九層塔香。這道麵還搭配福州紅糟肉，肥瘦4:6的三層肉先以米酒浸泡，再以紅糟調成的醬料醃漬1周才能油炸。李建達說：「傳統紅糟肉是裹地瓜粉，我改用多種粉打成的麵糊。」紅糟肉吃來油潤不膩，麵衣酥香，還有著紅糟的淡淡甘甜。

五味醬香蟹搭辣菜脯義大利麵也很特別，李建達說：「一般五味醬多半加白醋，我則是將洋蔥浸泡白醋3天，利用漬洋蔥的自然酸甘搭配番茄醬做成五味醬。」搭配酥炸軟殼蟹吃來很對味。至於蘿蔔干則是以自製辣油加番茄醬汁慢炒而成，口感微脆，讓麵條吃來有層次感。
受限於廚房不大，這裡的餐點就是義大利麵與燉飯，選擇不多，新菜色以油炸類偏多，若是偏好清淡口味的人，可能會覺得較油膩。

改良式紅糟肉，麵衣薄酥，肉嫩多汁。

搭配五味醬與辣蘿蔔干，口感豐富。

結合帶甜味的南部口味肉燥，讓麵條吃來鹹甜順口。

燉飯用的是台梗9號米，口感軟Q適中，杏鮑菇什錦蔬搭黃金地瓜燉飯是將地瓜泥與鹹蛋拌入米飯燉煮，搭配以奶醬煮熟的杏鮑菇、高麗菜等，風味清爽。
肉燥燉飯則搭配加了紹興酒與花雕酒調味的香腸，裹薄粉油炸後，質地紮實，肉香中飄著濃濃的酒香。
梅干菜燉飯則加了沙茶醬、白醬提味，並拌入炒梅干菜，滋味鹹香可口，搭配以肉泥包裹鵪鶉蛋油炸的八寶丸，味道也很不錯。