熱情南法 樸實原味

充滿陽光的南法普羅旺斯、馬賽、蔚藍海岸等地區，面山又臨海，大量運用海鮮、新鮮香草入菜，菜色樸實不誇張，味道卻很鮮美。 攝影╱張世平

台北橄欖小館老闆兼主廚Maggie說：「南法鄰近地中海，料理相近，多半以各式海鮮、蔬果入菜。」像普羅旺斯烤鱸魚是以傳統普羅旺斯燉菜為基底，加鱸魚片烤熟，融合蔬菜甜味，嘗來鮮香甘美。馬賽海鮮濃湯則是普羅旺斯與馬賽地區傳統菜色，並附法國麵包、帕馬森起司、大蒜甜椒醬與大蒜，將大蒜磨在麵包上，沾醬料再鋪起司，放入濃湯吸汁，是最道地的吃法。
台中高帽鄉廚主廚白國本說：「燴蔬菜是普羅旺斯的常見菜色。」他將蔬菜丁搭配新鮮香草、海鹽與橄欖油長時間燴煮，吃來入口即化，充滿蔬香清甜。而紙包魚是將鮮魚搭配百里香、茴香頭、白酒等，以紙包起烘烤，肉質鮮美。當地也會將海鮮醃漬延長賞味期，像醃漬小墨魚就是很常見的開胃菜。
高雄THOMAS CHIEN廚藝總監簡天才說：「法國南部日照足，盛產蔬果。」他將蛋白、蝦泥、魚漿、鮮奶油等做成慕斯，填入當令的櫛瓜花蒸熟，搭混合雞湯、鮮奶、松露油等打成的泡沫提味，滑嫩鮮美。羅勒烤羊是將羊里肌肉煎上色，搭百里香、迷迭香、松子碎等烤至7分熟，肉嫩甘甜，幾無羶味。馬賽海鮮湯除進口的明蝦，還有本地白鯧、小卷、干貝，湯頭加大量火燒蝦，因此色澤鮮豔，香氣濃郁甘醇。

濃縮各種蔬菜的甜味，搭配鱸魚，味道鮮美。(橄欖小館)

湯頭濃，匯聚各種海鮮鮮味。(橄欖小館)

以醃漬鯷魚來提味，深具原野風味。(橄欖小館)

淡淡的香料氣味，嚼來很清甜。(高帽鄉廚)

鮮香不腥，口感彈牙。(高帽鄉廚)

香料味撲鼻而來，肉質入味鮮美。(高帽鄉廚)

櫛瓜花塞入海鮮慕斯，鮮甜爽口。(THOMAS CHIEN)

羊里肌的熟度恰到好處，香嫩多汁。(THOMAS CHIEN)

以大量火燒蝦熬煮的湯頭，色澤紅豔頗甘潤。（THOMAS CHIEN）

★橄欖小館
台北市安和路2段122號 (02)8732-3726
12:00~14:30 18:00~23:30(最後點餐22:00) 周一休
★高帽鄉廚
台中市中美街449號 (04)2320-0828
11:30~14:30、17:30~22:00 無休
★THOMAS CHIEN法式餐廳
高雄市成功二路11號 (07)536-9436
11:30~14:00、18:00~21:00 每月最後1個周一休