布根地酒鄉 紅酒添風味

布根地當地常以蒜頭、奶油來做焗烤田螺，台北LivingOne主廚朱彥叡改用黑皮諾紅酒做燴田螺，他說：「黑皮諾的酒質較波爾多紅酒輕盈，酸味較明顯，味道更淡雅，除了燉牛肉，用來燉煮田螺的風味也很好。」Q軟彈牙的田螺，散發出酒香與蒜香、洋蔥香，味道豐富。而紅酒燉牛肉則是將牛肋條、牛腱肉搭西芹、紅蘿蔔等燉煮，肉質軟嫩，醬汁充滿濃郁葡萄果香。
台中Restaurant Go.主廚吳錫治說：「布根地盛產紅酒、第戎芥末與布列斯雞、田螺等，料理口味較重，紅酒燉牛肉、豬肉凍或焗田螺都很有代表性。」田螺肉搭配融合乾蔥、紅蔥與巴西里的香料奶油焗烤，鹹香油潤，肉質軟Q。豬肉凍則需費時熬煮，讓豬骨與豬皮的膠質釋出，並融合蔬菜甜味，嘗起來微甜不油膩。第戎烤雞選用溫體仿土雞雞腿取代布列斯雞，再抹上蜂蜜芥末醬、麵包粉烘烤，嘗來外酥內嫩，質地滑潤。
帕莎蒂娜法式餐廳主廚許志興說：「布根地的菜餚多半會加入當地的紅酒醃漬或燉煮。」像是炸田雞腿，將肥厚的田雞腿去皮以紅酒、胡椒等醃漬後，裹薄粉炸透，加蒜泥、橄欖油調味，口感猶如魚肉般鮮嫩，帶著淡淡酒香。紅酒也可燉肉，這裡選用澳洲和牛頰，加上西芹、洋蔥、番茄糊、紅酒、高湯等燉煮3小時，膠質豐富，嘗來香醇軟Q。烤田螺底下還襯著蘑菇增加份量，改以里昂式調味，除奶油，還加了紅蔥頭、蒜、青蔥、百里香等，味道香濃迷人。

田螺吸收了紅酒的香氣，嘗來軟嫩有味。(LivingOne)

軟爛的牛肉，入口滿是紅酒的香氣。(LivingOne)

醬汁帶點酸味，能解除羊排的膩感。(LivingOne)

田螺彈牙，嚼來滿口蔥香、奶油香。(Restauranto Go.)

入口即化，盡是膠質甜味與肉香。(Restaurant Go.)

牛肋條燉得軟而不化，散出自然果香甜味。(Restaurant Go.)

肉彈多汁，芥末與蜂蜜香甜讓味道更有層次。(Restaurant Go.)

田雞腿口感細嫩，鮮醇味濃。(帕莎蒂娜)

牛頰膠質豐富，口感很軟Q。(帕莎蒂娜)

吃來鹹香夠味，是傳統的開胃菜。(帕莎蒂娜)

★LivingOne義法料理
台灣大學明達館1樓(基隆路3段與長興街口) (02) 2364-9691
11:30~21:00(假日另有早午餐時段) 無休
★Restaurant Go.
台中市西區忠誠街26號1樓 (04)2329-1239
11:30~14:30、17:30~21:00 周一休
★帕莎蒂娜法式餐廳
高雄市三民區河堤路298號 (07)341-1256
11:30~22:30(供餐至21:00) 無休