江浙涼菜 鹹香下飯

老上海菜館的老闆彭永寶，不論燒、火靠、燉、煮等菜色都習慣以濃白湯與雞湯、上湯等調出鮮味，除了熱炒，隨季節變化的涼菜、冷盤也吸引許多饕客，像醬蘿蔔，以少許花椒、鹽醃，去除多餘水分後，再泡味醂、醬油與冰糖，滋味鹹甜酸麻，頗能消暑。小黃瓜拉皮是以拍裂的小黃瓜搭配粉皮，再拌入芝麻醬和紹興醋，並加黃豆粉。而用翡翠椒做的鑲肉，辣度不一，但椒嫩肉餡細，醬香十足。
高雄悅品則有多道新穎的淮揚料理，像肴肉不用豬蹄肉，而選用西式做法的德式豬腳，因此味道更濃鹹、質地鮮滑，沾陳年醋入口，更添香不膩。而常見的蔥火靠鯽魚，這裡改用柳葉魚，整尾入口酥嫩多汁。另外，草魚加蔥、薑、蒜、辣椒醬與雞高湯做成的魚凍，燉煮後需手工挑除魚刺，再冷藏定型，冰涼爽口、香濃帶辣。

以日本味醂和醬油等浸泡一天，脆爽鹹甘。
(老上海菜館)
攝影╱張世平

竹筍搭配大梗酸菜煮，筍甜味清酸。
(老上海菜館)

灑黃豆粉的拉皮，Q軟味濃。
(老上海菜館)

翡翠椒微辣，肉餡鮮嫩很下飯。
(老上海菜館)

以醬油、酒醃過再炸的草魚肚，甜嫩醬香足。(老上海菜館)

堆疊七層腐衣，捲入綠竹筍、金針菇等煙燻，爽脆有口感。(江南春)

做成魚形狀，光看就清透可口。(悅品)

挑選帶魚卵的母柳葉魚，香嫩多汁。(悅品)

肉質鮮美鹹甜，魚蛋也頗入味。
(江南春)

凍滑肉Q，吃來香嫩不膩。(悅品)

酒香濃郁，還吃得到QQ皮凍。(江南春)

火候控制好，香脆無焦苦味，滋味酸甜。
(江南春)
攝影╱陳逸宏

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端午、中秋、春節休
11:40~13:00、17:30~20:00

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(07)272-2998
11:30~14:00、17:30~21:00
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(04)2463-1616轉2301、2302
11:30~14:00、17:30~21:00
無休