法式分子料理高檔有創意

出版時間 2012/05/23

主廚林家慶擅長創意料理，去年參加知名的上海FHC廚藝大賽，獲得1面金牌與3面銀牌，手藝出眾，他說：「我融合清淡的日式料理、多變的分子料理，並盡量保持蔬果新鮮味，不過度烹調，創造清爽又帶驚喜的滋味。」
2780元的法月套餐可嘗到石鯛、鴨肝、鮑魚與龍蝦等高檔食材，像主菜使用的活緬因龍蝦，先蒸後烤，肉質彈牙鮮甜，林家慶還以日本梅酒打出泡泡裝飾蝦嘴，營造出龍蝦呼吸的鮮活模樣，他說：「梅酒的香氣可去腥，酸甜更可提味，讓蝦肉嘗來更順口。」底下還搭有新鮮現打的愛文芒果泥與多汁的烤美國蘆筍，與蝦肉同享，多了果香甜味與潤滑、爽脆口感，可擠些金桔汁佐蝦肉，嘗來更開胃。

至於套餐中的分子料理則是在冷前菜中就可嘗到，切得如薄紙片般的生石鯛肉，搭配蔬菜、食用花，除了以萊姆果肉、鹽之花帶出酸鹹味外，還加入做成魚子醬般的橄欖油，咬下後有迸開口感，橄欖油隨之泌出，潤滑了口感。而融合日式料理的熱前菜是將蘆筍打成泥，調味後做成略帶鹹味的醬汁，再經手工做成如蛋黃般外形的分子料理，搭配風味清淡的煙燻南非鮑魚與磯煮蘿蔔，也對味好吃，這道料理是使用筷子，上桌時頗吸睛。
我覺得將食物做成魚卵或蛋黃造型的分子料理手法有些老套，若多做一些變化，驚喜度會更高。而擺盤若可再精緻，搭配精湛的烹調，將更能彰顯金牌主廚的絕佳廚藝

蝦肉鮮彈，果香醬汁清爽不膩。

鮑魚軟Q，蘿蔔清甜，搭蘆筍醬汁頗對味。

魚肉吃來細軟，醬汁微酸開胃。

套餐開胃菜是以當天進貨食材為主，菜色不固定，這天我嘗的是雞肉慕斯與生鮭魚，加鮮奶油、海鹽打成的雞肉慕斯，上層還覆上蘿蔔薄片，鹹潤中有脆脆口感，而生鮭魚丁拌上檸檬香料鹽，鮮美不腥。
湯品風味較濃郁，栗子烤得鬆香後搭配鮮奶油、雞高湯熬煮，香滑微甜，拌入細緻的花蟹肉，更添鮮鹹味。1580元起的套餐另有薄餅、氣泡酒、麵包、冰沙與甜點、飲料等。