水煮牛一菜兩吃肉甜麵麻辣

出版時間 2012/04/18

中餐廳味坊最近推出融合招牌川菜和湘、雲南等地的酸辣新菜色，其中，水煮牛是採桌邊烹調的方式呈現，主廚徐文斌說：「水煮牛的味道不是凸顯重辣，而是花椒和野生青花椒的麻感，讓人從舌根麻到舌尖。」
先以豬骨跟牛骨熬煮成湯底，再加入八角、桂皮等80至90種香料磨成的粉料煉出香氣，而漂浮在上頭的花椒、青花椒、二斤條、燈籠椒等辣麻食材，則是在湯底熬好時爆香再放入，滾煮出辣度香氣就撈掉，「辣椒不耐久煮，溫度過高，就產生苦味，所以有了味道就撈起。」主廚徐文斌說。

上菜時，服務員先以湯底燙煮黃豆芽與青蒜、香菜等蔬菜之後撈起，接著再涮紐西蘭牛小排，熟度剛好的肉片質地Q嫩、微麻微辣，再把牛肉和蔬菜一起包捲食用，多了青蒜和香菜的辛嗆味，口感和味道都升級。而剩下的湯底可點一份光麵繼續煮，麵條吸足了醬香，口感Q彈不爛，超夠味。
同樣也是桌邊服務的沸騰魚，是以香料油沖淋在大霸尖山養殖的山泉鱸魚上，主廚徐文斌說：「油溫差不多在60℃上下，不能沸騰到100℃，因為香味會揮發掉。」以溫油泡的魚肉嫩度和甜度十足，滋味香而不辣。
山泉鱸魚也可做雲南雲筍酸湯魚，加入了泡椒和自製的雲筍烹煮，魚肉滑嫩甜美，湯汁酸香濃郁，很黏口。為了讓台灣客人吃得更順口，這幾道菜色都降低了辣度，但是依然夠味且齒頰留香。