日式套膳魚鮮生猛甘美

出版時間 2012/02/06

主廚趙啟迪雖然資歷僅七、八年，但從細節便能感受他的功力。以價格划算的商業午餐為例，散壽司儘管用的不是高價魚，卻精心以各種刀工處理，吃來口感頗佳。
此外，更妥善運用進口和本產魚穫，控制售價，趙啟迪說：「空運魚鮮約4成，其他都是我親自到基隆崁仔頂採買，平均1周採買3次。」

這裡的菜餚單點從3、400元起跳，680元、1080元和1580元的套餐都有7道菜。我試了1580元套餐，道道都嘗得到驚喜。醋物是趙啟迪自行處理的日本魚肝，「先去掉筋膜，泡清酒、加鹽醃漬，再以錫箔紙捲起後蒸熟。」他說。魚肝一入口，質地紮實綿細，散出油潤清香，餘味無窮，而酸香的醬汁則帶來鮮爽的效果。
套餐沙拉則以小鮑魚凸顯華貴價值，選用1斤約6、7顆的南非活鮑，先以白蘿蔔煮軟，再加煮汁、薄口醬油、味醂等蒸煮入味，連著生菜和芝麻醬水果醋一起品嘗，小鮑魚肉質軟嫩，味道很鮮。

套餐中的生魚片，不乏較貴的腹肉，金目鯛肉質頗有彈性，鮮味淡雅；紅魽肚油脂豐富；牡丹蝦肉質Q彈；而北海道厚岸生蠔質地滑溜，甘香中帶著濃郁的海味。
至於壽司，則有北海道馬糞海膽軍艦壽司、星鰻握壽司等，最讓我驚豔做法的是將常見的鮭魚腹肉，搭配萊姆凍與鯷魚醬，多了酸味、鹹味，層次更加豐富。
要提醒的是套餐菜色隨著每天魚穫不定，會略作更替，想嘗鮮可先打電話詢問。

滷煮入味的小鮑魚搭配爽脆生菜很可口。