當季鮮魚配水果酸香提味

出版時間 2011/09/05

頑味屬於預約制的餐廳，多數客人會選擇1200元的套餐，但隨著季節更迭，也會推出各種單點菜餚。曾任大飯店日本料理主廚的陳昭璋，蔬菜幾乎都是自家栽種的，並挑選部分船釣而來的魚穫，這一季主推的是礁石區鮮魚。
「礁石區的魚種，肉質膠質豐富，也比較細膩Q實。」他說，像是青衣、金玲仔、石狗公、秋姑等都是正肥美的魚種。

陳昭璋並結合當季盛產的水果烹調，以青衣為例，他說：「青衣生活在30~40米的水域，愈深就愈大隻，膠質也愈豐富。」魚身可做成生魚片或紅燒，魚頭則可煮湯，也能搭配醬鳳梨蒸煮，陳昭璋找來陳年5年以上的關廟鳳梨醬，「陳年的鳳梨醬味道比較甘醇。」他說。軟Q肥嫩的魚肉吸入鳳梨醬的鹹香甘甜，魚皮還富含膠質，滋味相當可口。
另外，秋姑魚的肉質比青衣更Q，且顏色有紅、有黑，色彩繽紛艷麗，適合原味烹調，簡單抹鹽燒烤，搭配上芒果丁品嘗，一入口，就能感受到鮮度，滋味清香甜美。
至於鳳梨章魚南蠻漬，則是選用甜度高的金鑽鳳梨搭配章魚。「南蠻漬的醬汁原本是以醋、糖等調成，我改加鳳梨增添甜度。」陳昭璋說，而煮章魚也有技巧，「水不能沸騰，只能維持在75℃~85℃，可加點紅茶、紅豆幫助上色。」他說。Q嫩章魚連著鳳梨、檸檬一起品嘗，酸中帶甜，風味頗清爽。
但因為每天提供的魚穫不定，且採預約制，若想嘗鮮一定要提前訂位。