宜蘭合鴨巧烹健康好滋味

出版時間 2011/07/26

經常各處找尋好食材的老闆張錦綢向我介紹合鴨米，她說：「鴨子放養在水田中，會啄食田中的害蟲，而且跑動的鴨子把水攪濁了，雜草不能行光合作用就不易生長，這樣稻子不需灑藥，自然就長得好。」

合鴨米可以做成不少料理，此外，在田中自然長大、肉質頗嫩的合鴨，也是相當好運用的食材。張錦綢將整隻合鴨加黑豆、何首烏、蔬菜高湯蒸成何首烏鴨湯，雖然湯色褐黑，但喝起來卻沒有濃厚藥材味，反而是散發黑豆淡淡的陳香，以及鴨肉的甘甜滋味，這種不燥熱的溫補湯品，很適合在炎熱高溫的夏天品嘗。
合鴨肉也加入現在盛產的鳳梨、木耳爆炒，只需添加少許老薑片去除腥味，鴨肉沾裹了鳳梨天然的酸味，愈吃愈開胃。
張錦綢對於鴨肉料理有頗多想法，除了中式口味，鴨胸肉則運用西式烹調技巧。她將鴨胸加白酒醃漬，以先煎後烤的方式逼出鴨皮的油脂，搭配紅酒醬汁品嘗，肉質口感甜嫩，入口馬上飄散出一股天然酸香，張錦綢說：「因為在醬汁中加了新鮮葡萄，味道更天然、有層次。」

另外，米醋拌鮮蔬則選用以合鴨米釀製的醋調味，酸香味自然，且不嗆鼻，能提升蔬菜甜味，配合肉類主菜很對味。
這幾種鴨肉菜餚，風味都頗清新，且保留了鴨肉的嫩度，頗值得一試。

鴨肉的鮮甜精華融入湯汁，喝來甘醇不燥熱。

以新鮮鳳梨拌炒鴨胸肉，酸甜可口。