鴨香飽從頭吃到腳

出版時間 2011/05/16

曾赴歐洲學藝9年的老闆洪昌維，回台開餐廳後發現，多數西餐都仰賴進口食材，往往錯過最佳的食用狀態，因此開始研發在地食材入菜，這回他便徹底運用整隻的宜蘭櫻桃鴨，並自行分切。
套餐共6道菜，除了甜點，其他菜色皆以鴨為主角。其中的前菜鴨脖卷，洪昌維說：「因為愛吃中式糯米腸而想出這道菜，取鴨脖子皮代替腸衣，填入糯米餡烤熟。」烤得薄脆的鴨皮不油膩，裡頭則拌入炒鴨肉絲的Q彈糯米飯，最上方還有烤得酥香的鴨腦，一起入口，愈嚼愈有味，我覺得口感還真的有幾分類似烤糯米腸，但風味更勝一籌。

主菜則可從鴨腿或鴨胸擇一。我偏愛煎約5分熟的鴨胸，切開後肉質呈粉紅色澤，雖然厚實，但質地很軟嫩，能感受到鴨肉的甜度。煎鴨胸時未放油，是將鴨皮面朝下，以釋出的鴨油煎香，風味濃郁。
主菜另一種選擇是法國傳統做法的油封鴨腿，鴨腿以鹽略醃，再放入加了月桂葉、八角、黑胡椒粒等香料的鴨油，以60℃油溫泡煮18個小時，上桌前再將表皮煎脆，肉質吃起來不柴，淋上加了蘋果片熬煮的覆盆子醬可解膩。

取下鴨胸、鴨腿與鴨脖子後的鴨身，稍微燙煮後，將鴨背的肉撕成條，炒乾水分後，搭配手工雞蛋寬麵、三星蔥、蒜片與乾辣椒粉拌炒，麵條吸附鴨肉味，滋味香辣，吃來很有飽足感。鴨背無法撕成條的肉，則剁碎加橄欖油炒香，再混合鮮奶油、迷迭香等打成慕斯，可抹在麵包上品嘗。剩下的鴨骨架搭配洋蔥、紅蘿蔔、西芹等熬煮4小時，過濾後就是味道甘鮮的鴨肉清湯。
如果喜歡鴨肉，這份套餐能從鴨頭吃到鴨腿，有傳統菜色也有創意口味，值得試試。