腐皮豆香宜人

出版時間 2011/04/22

國賓粵菜廳近日推出夏季新菜，其中的鮮竹蔬菜卷是以新鮮腐皮為外衣，包裹著汆燙過的紅蘿蔔、玉米筍、綠竹筍、花菇與韭菜花等蔬菜，再用韭菜當腰帶蒸熟，粵菜廳副主廚楊華志說：「新鮮腐皮口感柔嫩，適合清蒸。」搭配以醬油、味醂勾芡燒成的醬汁，鹹中帶甜，且能品嘗到蔬菜的清甜。鮮蝦腐皮卷則是很經典的港點，店家買草蝦自己剝殼，再與韭黃、香菜等混合成餡料，包上乾燥腐皮酥炸，「油溫要控制在140℃左右，太高溫腐皮容易焦黑並產生苦味。」楊華志說。吃的時候沾點辣醬油，香酥有味。腐皮跟蝦子味道很搭，粵菜廳還有一道禮雲子明蝦，整隻明蝦外頭抹上一層蟹黃草蝦泥，包進乾燥腐皮裡，放入油鍋炸熟，吃起來蝦肉肉量多，口感脆彈。
而川菜廳的黃金素鴨屬於紅燒口味，燒滷過的乾燥腐皮吸滿湯汁，外形像極了烤鴨皮，裡頭的配料有香菇與筍絲，雖然都是素料，但好吃程度不輸給肉類。