叫鴨要準時脆皮嫩肉不等人

出版時間 2010/12/13

投資顧問葉育生愛吃中菜，北平逸仙樓的烤鴨、酸菜火鍋，是他和親友聚餐時必點的2樣基本盤。「烤鴨都是客人訂了才烤，口感特別好，當然，訂了烤鴨就別遲到。」葉育生提醒，烤鴨出爐沒多久就會皮皺肉涼，想第一時間品嘗美味，提早入座比較保險。

烤鴨3吃需提前1小時預訂，將鴨皮和鴨肉分別切下的擺盤的片皮鴨是第一吃，隨菜上桌的還有荷葉餅、甜麵醬、蔥白和小黃瓜。葉育生習慣在荷葉餅上塗滿甜麵醬，先包起一片鴨皮和小黃瓜大快朵頤，這塗上麥芽糖水風乾的鴨子皮，剛出爐時又脆又香，是北平式烤鴨最精華的部分，不過放久了會回軟，確實得把握時機品嘗。
廚師還會取部份鴨肉切絲，與掐頭去尾的綠豆芽、青椒炒成第二吃銀芽鴨絲。這道菜炒得很清爽，吃起來脆口無負擔，葉育生建議，也可以用荷葉餅包起來吃，第三吃酸菜鴨架湯，是以剩下的鴨骨頭加酸菜、豆腐、冬粉煮湯，高湯融入烤鴨香氣，喝起來醇厚不油膩、全身暖呼呼。

葉育生也很愛酸菜火鍋，除了酸白菜、還加入蟹塊、鮮蝦、蛤蜊等增加甜味，強強滾的炭火煮出川丸子、凍豆腐、香菇、鴨血等鍋料的好滋味，把現切五花肉片放進鍋中輕涮幾下，肉質很甜潤，也可以沾點芝麻醬，味道更豐富。