名廚重出江湖松茸入菜氣味香

出版時間 2010/11/24

才30歲出頭就從香港被挖角來台擔任飯店主廚，20年來伍洪成已經成為華泰王子飯店九華樓的鎮店之寶，不但多次參與國宴菜單設計，手藝更得到許多名人和老饕推崇。2年前他離開九華樓，曾令許多老顧客十分錯愕。

經過充分休息，伍洪成重回老東家掌勺，並帶來以松茸入菜的全新菜色。「我用的是雲南的冷凍松茸，貨源比起日本松茸穩定，香氣也很足夠。」伍洪成說，而想要呈現松茸香氣，必須將松茸解凍後，放進以金華火腿、老母雞、排骨熬煮而成的頂湯中蒸20分鐘，等香氣精華融入湯中，才能拿來做烹調變化。
新推出的菜色中，以美白菌王菊花盅最吸睛。這道湯品是以切成長塊的雞蛋豆腐，縱、橫各切上13刀，讓豆腐在松茸頂湯中如花瓣般絲絲綻開，整道菜看不到松茸的影子，入口卻滿頰濃郁菇菌香。

松茸小籠湯包則在肉餡裡面加入松茸頂湯，入口肉汁豐盈，嘗得到醇厚松茸味，肉餡裡還藏了一片Q軟松茸，兼顧香味和口感。小籠包以特製瓷湯匙盛裝蒸熟，賣相精緻外，也不會因挾取弄破包子皮導致肉汁流失。
另一道菌王扣遼參，則能吃得到整株松茸，遼參也是以松茸頂湯加上蠔油小火煨煮而成，口感Q糯、香氣十足。另外，還有以港式煲仔飯方式細火烹煮，混合松茸片與芥蘭菜清香的益肝松茸雞絲飯，和用整顆澳洲新鮮活鮑，加上松茸頂湯和蠔油紅燒而成的強身松茸扣鮮鮑等，選擇很
豐富。