泰式家常菜酸辣味柔和

出版時間 2010/08/19

老爹爹在高雄算是老字號泰國料理餐廳，從七賢路總店開幕至今已近6年，前年又在漢神百貨對面開了2店，道地的口味，加上適中的酸辣度，大部分菜色壓在200元內，所以頗受好評。
老闆Peter會定期到泰國考察，藉此激發靈感研發新菜色，最近就推出口味特別的沙嗲料理，Peter說：「沙嗲起源於馬來西亞，原本指的是塗沙嗲醬烤成的肉串。而沙嗲醬成分有紅咖哩、花生、紅蔥頭、蒜等，味道香甜，我還獨創加點檸檬汁，幫助解膩。」

例如沙嗲拌雞肉，簡單把雞肉絲拌上沙嗲醬與小黃瓜丁，味道頗爽口，而且雞肉絲也不柴，愈嚼愈香。Peter說：「雞肉會先炸熟，再手工剝絲。」所以咬來口齒間有著淡淡的焦酥與油香。
沙嗲配炸豆腐也很對味，Peter說：「炸豆腐一定要分二次炸，首次要熟透，第二次用大火，讓外表更酥。」外脆內軟的豆腐，即使放冷了一樣維持脆硬帶嫩，加上酸甜的沙嗲醬，一點也不油膩。

Peter還研發出南洋味十足的蝦醬炒飯，他說：「泰國的蝦醬帶有一點特殊腥臭，要混合一些辛香料再加工。」以中小火慢炒蝦醬，保留鮮味與香氣，讓腥味全散，搭配紅蘿蔔、玉米等，讓米飯粒粒分明，嘗來鑊氣十足。
至於三味魚，即便用的是吳郭魚，經過不斷清洗，清掉所有內臟與血絲，炸酥後，淋上檸檬汁、魚露、糖等調成的三味醬，絲毫沒有土味，吃來酸辣帶勁。

老闆Peter最近還推新菜色，如涼拌生蔬，包含小黃瓜、番茄、高麗菜、洋蔥等，再拌入生蒜、蒜酥、香菜、紅蔥頭，加一點糖、魚露、檸檬汁調味，風味清爽。
另外，Peter說：「泰國攤販總是將水果加魚露、檸檬等醃漬，再包成一包包販售。」因此他仿照這種做法，將台灣芭樂切片後，加魚露、糖、檸檬汁醃漬，並灑上蔥酥、蝦米調味，吃來鮮脆爽口。