龍膽石斑體型大，1尾至少可以長到30公斤，有「斑王」美譽，1兩約90元，經濟價值高。今年農委會漁業署將其列為台灣首選養殖魚種，並積極開發內銷市場，因肉質有彈性、滋味鮮甜，頗受海鮮餐廳青睞。台灣養殖場集中在南部，此次受水災影響雖不大，但預計價格仍可能微幅調漲。
龍膽石斑(上)約30公斤、七星班(下)約1公斤多
店裡的龍膽石斑主要來自屏東東港和高雄的永安兩處，經理Eric表示：「龍膽石斑本來是野生種，但台灣養殖成功後，原本高價的魚肉，才漸漸被饕客接受，現在餐廳幾乎1天就會賣掉1隻30多公斤的龍膽石斑。」
為了展現魚肉紮實的口感和豐富的膠質，Eric推薦清蒸和蔥薑2種口味，「清蒸是客人接受度最高的，用的是油質最多的腹肉，油脂和膠質都十分豐富，而蔥蒜味道最香，口味也比較重，選用背鰭紮實的肉質，特別適合下酒。」
而紅燒則是採用港式的做法，將魚肉搭配蔥、蒜、醬油來煮，讓魚肉格外入味。龍膽石斑煮湯時，湯頭會飄著一層油花，但加了豆腐和薑絲，喝來清爽不膩，魚骨邊肉質的膠質，則有類似果凍般的口感。
真的好
台北市復興南路1段222號1樓
(02)2771-3000
11:00~14:00
17:00~21:30
V、M、AE、JCB
無休
台中魚市長用的龍膽石斑，是每3天就空運來台的印尼峇里島海釣龍膽石斑，相較台灣常見的養殖龍膽石斑，個頭更大些。魚市長的料理長蔡瑞元說：「我堅持使用大型野生龍膽石斑，因肉質較有彈性，且魚皮膠質吃來更具口感。」
這裡提供的做法很豐富，還用了氣囊、鰓邊肉等少見部位，其中柚香脆膠是以和風醬汁煮透並浸泡1天入味的氣囊，口感軟Q，滋味微酸略辣，襯著散出的淡淡柚香，愈嚼愈有味。而招牌的三杯石斑魚則是使用帶骨的鰓邊肉，以特調的鹹甜醬汁與九層塔拌炒，入口香滑，膠質很豐富。
此外，還有泰式涼拌的做法，將帶皮的魚肉搭配蝦仁、花枝與蔬果，酸辣的風味讓人胃口大開。
魚市長
台中市忠明路419號
(04)2208-6093
11:00~14:00、17:30~22:00
無刷卡
周一休
主廚陳少瑜認為烹煮龍膽石斑時，「火候與時間的控制最重要，只要能掌握這個原則，魚肉就不會變乾變老。」剁椒蒸頭腩用的是魚頭與魚下巴兩個部位，陳少瑜說：「這兩個部位可說是龍膽石斑的精華，不只肉嫩，而且最有膠質。」將龍膽石斑搭配釀製的辣椒一起蒸熟，酸辣的滋味頗能凸顯魚肉鮮美。
至於金銀蛋龍膽球，則是以燜煨的手法呈現，嫩彈的魚肉散發出特殊的蛋香，還有著濃郁的湯汁。龍膽石斑蛤蜊湯，需先汆燙去血水，再加薑片烹煮，並以蛤蜊、蒜苗提味，湯汁喝起來相當鮮美。
海寶飯店
高雄市自強二路171號
(07)216-6666
11：00~14：30、17: 30~21:30
V、M、JCB
無休
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