肉排飯醬香入味米飯Ｑ

出版時間 2009/06/03

徐煥昌初次到古色古香用餐時，曾偷偷觀察到老闆趁著空檔，不時將煮好的米飯翻動，「讓過多的水氣散去，米飯就能保持乾爽有彈性，能顧慮到這樣的細節，做出來的料理味道想必不會太差。」徐煥昌說。
一般便當店的米飯常煮得過軟，一蓋上配菜，口感可說是慘不忍睹，當試過這裡的米飯後，粒粒分明的口感，果然也讓我印象深刻。

這裡的餐點大致分成飯食類、米粉類和單點的滷味。其中最具人氣的就是滷肉排，將豬里肌肉拍薄斷筋，簡單用糖、醬油醃漬滷煮，味道不死鹹，且未經油炸，吃起來自然比炸排骨更清爽。像肉排菜飯的大碗底下盛著白飯，搭配肉排、青菜、滷豆腐、滷蛋等，相當豐盛。
除了米Q肉香，徐煥昌還認為裡頭的酸菜頗有解膩之效。老闆陳太太說：「我選的是客家酸菜，香氣比較足。」酸菜經過泡水洗淨，並加砂糖、辣椒拌炒，因此酸香解膩。

徐煥昌還說，老闆的用心從醬汁和醃料就能嘗得出來。像炸魚排就搭配用魚露、辣椒、洋蔥末、糖、白醋調成的泰式醬汁，微辣帶點酸香，能讓風味更清爽。
至於紅糟肉排，則是將豬後腿肉用紅糟、糖、酒等至少醃了2天，入味之後，才薄薄裹上一層地瓜粉油炸，外酥內嫩。
若是要加點小菜，牛腱肉最受歡迎，滷湯是先將花椒用辣油爆香，再添加辣豆瓣醬煮成，滷出來的牛腱，帶著爽口微辣，口感相當好。

辣菜脯以辣椒粉、黑胡椒粒、蝦皮爆香，辣勁足，是相當受歡迎的免費配菜，以往客人可自由取用，但因為太下飯，居然有客人帶外食配著辣菜脯品嘗，現在改隨餐附上。至於用豆瓣醬、白醋炒成的辣筍乾，則適合配米粉湯。

在台灣較少見的桂林米粉，原本應是將乾燥米粉泡開再煮，但口感品質不穩定，因此店家找了萬華的老店合作，訂製了以白米製作的米粉，比常見的米苔目更細，卻很有彈性，但容易吸水，煮好後不宜放太久。
品嘗時，會加入大量的蔥、韭菜、豆芽菜，再澆上滷肉排的滷汁，並灑上花生、九層塔，熱高湯一沖後，果然香氣撲鼻，口感相當豐富。因為這種米粉味道比較清爽，所以會搭配滷豬腳、滷大腸等味道較重的菜色。豬腳加洋蔥、青蔥、蒜頭、醬油滷得醬香軟嫩，而大腸口感軟Q不失嚼勁。