清燉牛肉麵肉嫩湯鮮香

出版時間 2009/02/11

四知堂曾歇業2、3年，最近又重新開幕，我是一喜一憂，喜的是看見老闆陳超文堅持理想，在不景氣下還是勇敢做他想做的事，憂的是食材成本高，加上講求原味的烹調，難免會曲高和寡。

但生物科技公司業務藍仲頤就對這裡的料理讚不絕口，她說：「我推廣的是體內環保的健康食品，平日我雖然喜歡四處嘗美味，但還是非常注重食材來源和烹調法，在『四知堂』就可以吃得很安心。」
藍仲頤最喜歡這裡的牛肉麵和蒸魚，「外面的牛肉麵經常加一大堆不健康的醬色，湯頭也太油膩，但『四知堂』的湯頭不油膩，清燉不放鹽的做法，吃得是牛肉的原味和蔬菜香氣。」她繼續說，「而蒸魚也與眾不同，只用蔬菜、橄欖油、鹽、檸檬汁調味。」

這碗藍仲頤口中的牛肉麵，之所以肉嫩湯鮮，全在於用料，老闆陳超文說：「湯頭方面，大骨熬約4、5小時後，撇除浮油，再放入多種蔬菜熬煮，而腱子肉則搭配昆布清蒸，這樣湯頭不濁，牛肉口感也鮮嫩。」
至於蒸魚滑嫩多汁，是因為做法有新意，陳超文說：「我把魚鋪在馬鈴薯、節瓜、洋菇上，魚鰓放入薄荷，魚肚塞入茴香、鼠尾草，再淋上清酒、海鹽、橄欖油等先蒸再烤。」
藍仲頤就認為這樣的做法，不但能吃到魚的原味，也能吃出健康，她說：「在國外，魚新鮮不新鮮，用橄欖油、鹽、檸檬汁一煮便知，而且這裡多半選用野生的魚，先蒸能入味，再烤則能把鮮甜的湯汁封存。」

店內的特色料理炒佛手瓜，加入了破布子和肉絲清炒，吃的是爽脆清甜的口感。而這裡的蚵仔麵線也跟一般不同，採用白湯煮法，精選日本大顆的廣島生蚵和來自嘉義的翠綠絲瓜，並選用日本京都的麵線，湯頭喝起來特別鮮甜，絲瓜也保留爽脆口感，而麵線也不會糊爛。
至於可供4人品嘗的泡菜鍋，是用昆布、柴魚、泡菜所熬出的高湯，加入烤過的芋頭、北海道南瓜、豆皮、魚板、大白菜、美白菇等燉煮，豆皮的豆香味濃，而南瓜也鬆軟可口，吃來雖有飽足感，卻不會有太多負擔。