切仔麵鮮美甘香古早味

出版時間 2009/02/09

做了10多年旅遊業的業務人員，陳建佑覺得近年來景氣不佳，的確影響不小，被同事稱讚是美食主義者的他，最近也常改到價格平實的小吃店報到。「像麵哥麵嫂這種老店，開了60多年，有堅持的傳統好味道。」陳建佑說：「今年元旦他們搬家之後，雖然離公司遠了，但我下班還是常去解饞。」

聽完這席話，我覺得這碗麵鐵定有私藏秘方，才能調製出令人回味的滋味，原來這裡切仔麵最大的特色，除了附上肉片，還會搭配雞卷和肉丸子。第三代老闆江展旭笑著說：「請專門廠商做出鹼味淡的麵條，而雞卷、丸子都是手工做出來的。」雞卷丸是以豬油網包入豬絞肉、筍丁、五香粉和胡椒，而肉丸子則是手工切成的後腿肉丁，再拌上肉漿、紅蔥頭製成，至於帶點鵝黃色的高湯，其實是燙鵝肉的原汁，有著天然的甘香韻味。
這裡的切仔麵可吃乾麵或湯麵，這天我就試了湯麵，裡頭還淋了少許蒜泥、醬油、豬油提味，喝來芳香夠味，除了油麵外，也可選擇搭配粿條。
老客人都知道，若未特別吩咐，送上的是一碗45元的麵或粿條，裡頭已包含雞卷和肉丸子，但若客人還加點雞卷丸子湯時，老闆江展旭會貼心地將麵或粿條改成一碗30元單純的麵或版條。

而這裡所有的切仔料也都可以做成配湯，像陳建佑特別喜歡酸菜豬肚湯，新鮮的豬肚處理得很乾淨，不帶腥騷味，酸菜會先泡水降低鹹度，並淋上白醋調味，湯頭喝起來除了有豬肚獨特的味道，還添了份酸香。
陳建佑回憶，從小時候爸媽牽著他的手來、長大穿著學生制服報到，到現在出社會多年，他說：「切仔麵已經不是單純的麵條香混上高湯味了，而是種深刻記憶中的思念情感。」

這裡的小菜俗稱「切仔料」，口味約有10多種，包含魷魚、鵝肉、豬尾、豬腳和內臟類等，都是當天採買，且數量有限。陳建佑幾乎全都嘗過，豬肝是他認為必吃的，因為選用溫體豬的豬肝，且烹調得宜，讓豬肝吃來粉嫩腴滑、毫不乾柴；而豬尾巴則以醬油和高湯燉滷，不沾醬汁就很夠味。
而鵝肉的美味關鍵，在於抓準了汆燙的時間與火候，肉質嘗來富有嚼感又帶肉汁；而米血則咬得到飽滿的糯米顆粒，愈嚼愈香。