酒香料理暖身潤胃

出版時間 2009/01/04

西式風味

材料：洋菇60克、鮮香菇60克、杏鮑菇60克、蒜碎2粒、紅辣椒10克、義大利綜合香料1克、巴西利碎1克、白酒60c.c.，鹽、黑胡椒各適量，橄欖油60c.c.
準備：菇類切成丁狀，紅辣椒去籽斜切成片備用。

鍋中放橄欖油，將蒜碎、紅辣椒片、義大利綜合香料爆香。

續放入所有菇類、白酒拌炒至收乾後，以鹽、黑胡椒調味，起鍋後，灑巴西利碎即可。

材料：蛤蜊500克、洋蔥丁60克、茴香酒75c.c.、紅蔥頭片75克、蒜片60克、西芹丁100克、橄欖油100c.c.、高湯2000c.c.、鮮奶油75c.c.、麵粉60克、大干貝8粒，鹽、黑胡椒各適量

熱鍋後，下橄欖油，再續下蛤蜊和茴香酒，炒至蛤蜊開後，將蛤蜊與湯汁分離備用。

橄欖油炒香蔬菜材料，以中小火煮15至20分鐘，加鮮奶油，入干貝及蛤蜊肉，以鹽和黑胡椒調味。

材料：罐頭西洋梨1罐、肉桂棒1支、砂糖20克、紅酒750c.c.、白蘭地20c.c.

將砂糖加熱融化，至邊緣微微起泡後，即可倒入紅酒、肉桂棒，用小火煮至沸騰。

續下罐頭西洋梨，約煮3分鐘，起鍋前，淋少許白蘭地增加氣味即可。

西洋梨罐頭的西洋梨，最好選擇體型較小者，口感較為爽脆。

材料：小羊膝500克、麵粉150克、橄欖油150c.c.、洋蔥丁50克、蒜碎30克、西芹丁50克、威士忌250c.c.、番茄糊30克、高湯2000c.c.、月桂葉2片，百里香、奧力岡、鹽、黑胡椒各適量
準備：小羊膝灑鹽、黑胡椒後，外表沾點麵粉，以橄欖油煎至焦黃備用。

橄欖油將蔬菜料炒香，淋威士忌煮至揮發，續下番茄糊、高湯、月桂葉、百里香、奧力岡，放入小羊膝。

以錫箔紙封住鍋子，放入烤箱以170℃烤60分鐘即可。

材料：參鬚6根、當歸2片、紅棗4顆、枸杞適量、紹興酒200c.c.、高湯適量、蝦子10隻、鹽少許

將參鬚、當歸、紅棗、枸杞、紹興酒混合煮滾。

續下蝦子、高湯再煮滾，以鹽調味即可。

材料：蝦子6隻，菇類、茄子、蔬菜、麵粉各適量
麵衣材料：麵粉300克、玉米粉60克、啤酒適量

將麵粉、玉米粉加啤酒拌勻後，調成麵糊。

蔬菜、蝦子先沾裹一層麵粉，再裹麵糊，下熱油鍋炸至酥香。

材料：牛小排500克
醃料：辣椒1根、蒜頭3顆、醬油5大匙、糖2大匙、陳年高粱酒5大匙、黑胡椒少許
準備：烤箱以200℃預熱10分鐘。

牛小排以醃料醃漬1小時。

取出牛小排，放入烤箱烤20分鐘，再加醃料煮10分鐘即可。

材料：去骨雞腿肉1支切條、薑3片、蒜末2顆、洋蔥1/4顆切塊、紅蔥頭3顆切末、蔥2支切段、甜椒1/4顆切塊、杏鮑菇切片2根、高湯100c.c.、花雕酒適量、鹽少許
醃料：醬油2大匙、花雕酒2大匙
準備：雞腿肉以醃料醃漬20分鐘備用。

將薑片、蒜末、洋蔥、紅蔥頭末爆香，續下雞腿肉、甜椒、杏鮑菇等爆炒。

續下高湯、花雕酒燜煮，起鍋前加鹽、蔥段，淋少許花雕酒即可。

華泰王子大飯店西餐行政主廚楊健平認為，以酒入菜，應打破「白肉配白酒、紅肉配紅酒」界限，該依酒性入菜。「紅、白酒入菜，選甜度低、單寧酸高，因白酒通常要濃縮2/3以上，紅酒最少濃縮1/2，太甜會影響菜的風味。」
至於威士忌的酒精度較高，揮發時間較長，適合用來燉煮羊肉、牛臀或牛膝。至於味道較重的茴香酒，只要起鍋前淋1、2滴即可。