金典蓬萊廳推出四川美食大賞

出版時間 2008/11/03

有21年的廚藝經驗的余永銓，抱著投資自己的想法，月前自費到四川商業服務學校學川菜，他說：「這是中國知名的烹飪學校，裡頭的師資全是狠角色。」余永銓事前做足功課，開出想學的菜單，到了當地，跟著老師傅逛批發市場，分辨辣椒等各式香料的特色與優劣差異，拿鍋剷炒菜前，先學泡椒、製作辣椒粉、紅油等各種川味醬料，余永銓說：「現在很多人為了方便都拿現成品，但從老師傅那裡可以知道比例成分，自己做的味道更濃郁足夠。」

這次四川美味大賞所有的辛香料都來自四川，泡椒、辣椒粉、紅油、魚香醬全都是余永銓自己做，希望做出兼具香、鮮、麻、辣的川味。以辣椒粉來說，要用小米椒、二斤條與朝天椒3種不同的辣椒炒出香氣後磨成粉，再用這個辣椒粉來做成紅油，余永銓還以專用的泡椒罈醃泡辣椒，另外，泡椒裡加入鮮魚醃漬，讓泡椒中帶著自然魚香，才能做成魚香醬。
魚香青圓以11月最肥美的青豆做食材，用160℃的熱油將青豆的水分逼出後，大火把青豆炸酥，接著把油瀝乾。加了鮮魚醃泡的泡椒剁碎後，加入蒜蓉、薑蓉等炒香調味，因為泡椒醃泡時加了鮮魚，所以醬料帶著自然的魚香，與紅油一起拌入炸酥的青豆，鹹、酸、甜、辣，簡單的食材吃來卻順口好吃。

另外，另一道陳皮牛肉黑乾的外型，一度讓我懷疑是師傅在廚房裡失手把牛肉炒老了！余永銓笑說：「這可是快失傳的老川菜呢！」牛肉稍微抓醃入味後，低溫油炸過，接著與陳皮、乾辣椒、紅油等拌炒後加入高湯收汁，牛肉吃來肉質結實有咬勁，鹹、香、辣、麻，是一道不同於嫩牛肉的美味！
而酸辣豆花是一道四川當地很常見的點心，不同我們本地豆花都是吃甜的，當地的豆花口味是酸辣的！以埤縣的豆瓣醬加紅油、醋、花椒等熬煮成醬，淋到手工現做的豆花上，灑上蔥花、榨菜碎與炸香的黃豆，吃起來口感十足。想像的酸辣口味的豆花，感覺很奇怪，實際品嘗後，口感極佳！

夫妻肺片與川式滷味都是用四川的滷包、不加醬油來滷的滷菜，少了醬油味，更吃得到食材原味，雖然同樣是滷菜，但搭配的醬料與方法完全不同。
夫妻肺片以牛肚等內臟為主，滷的時候還特別加入了牛肉一起滷，增加香氣，紅通通的醬料適用花椒粉、紅油與滷汁一起調成，吃來香辣過癮。
川式滷味裡的豬耳朵、豬蹄、鴨肉等，用了包括草果、桂皮、八角等四川滷包滷製，特別的是以沾醬分成兩小碟，一個是香油拌了蒜蓉，一個則是用花生碎加芝麻、辣椒粉調成，滷味先沾香油蒜蓉再沾辣椒、花生粉，花生的脆口與辣椒粉的香辣，讓滷味吃起來與眾不同。