台日燉滷傳統烹調味飄香

出版時間 2008/10/24

關於燉菜，高雄金典蓬萊廳主廚顏如願總想到媽媽的冬季中藥燉補，「可是，這些燉菜因為需要1、2個小時燉煮，現在反倒少做了！」他說。顏如願以記憶中的媽媽燉補味為發想，「因為帶點進補的味道，所以藥材、米酒是台式燉菜的重要元素。」他說，這次推出的「醇酒乾坤鰻」即是燉錢鰻，先花1個月用米酒浸泡當歸、人參、枸杞等藥材，再搭配紅棗，以小火慢燉錢鰻，肉質嫩、皮帶膠質的錢鰻，帶著酒香與藥材香，口感溫潤。而「富貴甲天下」則是燉鱉，以麻油、老薑來添味，先用麻油煸炒老薑後，再把鱉肉炒過，接著放入米酒燜燉約1小時，鱉肉頗有彈性，而鱉裙充滿膠質。

高雄金典蓬萊廳冬季台式燉補

高雄市自強三路1號38樓
(07)566-1156
11:30~14:30
17:30~21:30
無休
燉鱉與燉錢鰻需於2天前預約，自10/27起接受預約至11/30止。

以宜蘭風味菜為主題的阿娘吔灶腳小館，菜色雖然家常，卻可見其用心之處，私房小羊肉煲就是老闆每天親自到市場採買，挑選3個半月大的小羊，現場監看切剁，以確保品質。為了去除羊肉羶味，並以活水沖泡去除血水，料理時不用紅燒、藥燉，反而採以凸顯原味的清燉。
老闆許大哥說：「中式燉菜多以紅燒或清燉為主，食材運用大量肉類，烹調火候掌控很重要，但食材新鮮更勝任何手藝。」
像搭配筍乾的豬腳筍絲，就特別講究燉煮的烹調火候，「豬腳前段有肉的部分要用小火煮50分鐘，再燜3小時，中段帶皮部位改以小火燉1個半小時，再燜2小時。」他說。簡單以醬油、糖、水等紅燒而成的豬腳筍絲，味道豐潤帶膠質，味香而不顯鹹膩。

台北縣板橋市文化路2段182巷1弄16號1樓
(02)2258-0835
11:30~14:00 17:30~21:00
周一休

台北七條通巷子內的小鶴，店內的料理全由嫁給日本老公的陳美莎所監製，一切以日本味道為依歸，除了常見的居酒屋料理外，帶些媽媽味的家庭菜色也是重頭戲，「所謂的小料理指的就是家庭料理。」陳美莎說，所以多年來料理台前擺放的7、8種菜色，就成了吸引日本客的家鄉味。
陳美莎說：「日本料理沒有所謂的『燉』，反而以煮為多。不過，很多料理都是長時間燉煮、收汁而成。」比如馬鈴薯燉牛肉，是先將根莖類食材下鍋燉煮入味後，再加入牛小排輕涮，入口除有根莖類的暖甜外，還有牛小排的膠質和嫩甜。