炸皮色亮紅肉酥香

出版時間 2008/09/26

以炸聞名的鴨料理不少，樟茶鴨、八寶鴨、芋泥鴨、香酥鴨等都是箇中經典名菜。源自川味的樟茶鴨，傳統做法要先用八角、桂皮等醃過，再用花茶煙燻，蒸熟後油炸使表面香酥，製法相當繁複。

而要先將鴨隻去骨，在腹中填入香菇、火腿等配料蒸熟再炸的八寶鴨，填餡的內容因人而異，但都少不了能吸收鮮美鴨汁的糯米，上海菜、湘菜和川菜裡都可見到類似的做法。可惜製作這些鴨肉料理費時費工，坊間願意供應的餐廳也愈來愈少。台北市公園路上的小魏川菜，是少數能同時吃到以上2種風味的老字號。

客家人也喜歡吃鴨，苗栗三義的蒸烹派餐廳，所供應的鴨肉料理就有近30種。除了傳統的香酥鴨、紫蘇鴉片，這裡也吃得到客家風味的芋泥鴨(芋泥鴨原是粵式名菜)。喜歡在老菜中加入創意的老闆娘張玉秋，在芋泥中混入客家桔餅和鹹豬肉，桔餅的酸香正好解除炸物的膩感。而取全鴨先以醬油、蔥、薑滷過，再下鍋炸至酥香的香酥鴨，更是當地筵席不可缺少的人氣料理，沾椒鹽吃愈嚼愈香。